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Storia e gelatina: l’aspic sembra essere passato di moda, ma conserva un fascino proprio e continua a regalare soddisfazioni

Stranamente, in un’epoca in cui l’immagine pare sia tutto e il risultato del piatto deve essere prima di qualsiasi cosa instagrammabile, l’aspic è diventato demodé. Facciamo un po’ di ordine e di etimologia. Il termine sembra derivi dall’espressione francese “en aspic” che significa serpente (spic), ovvero uno stampo dalla forma di serpente dentro cui collocare assemblaggi (che siano di carne, di pesce, di uova, di verdure o frutta) avvolti nella gelatina, da servire capovolto sul piatto da portata. Qualsiasi stampo, liscio o istoriato, oppure con il foro centrale, di latta, di rame è giusto per la causa.

La presentazione rappresenta la centralità della preparazione proprio per quell’effetto traslucido e trasparente. Partiamo quindi da questo concetto estetico. La presentazione deve avere una lucentezza purissima, pertanto come tradizione insegna è buona cosa presentare l’aspic su un vassoio piano d’argento, di cristallo o in alternativa di acciaio che rifletta la luce. Passiamo alla preparazione della gelatina ottenuta da brodo ristretto chiarificato (di carne, verdura o pesce con l’aggiunta di fogli di colla di pesce, fatti rinvenire in acqua fredda e strizzati), risultando saporoso ma limpido, della consistenza densa di un consommé.

Per la gelatina di frutta si procede diversamente in quanto occorre uno sciroppo a base di zucchero e succhi di frutta ricchi di pectina. Si rivestono il fondo e le pareti dello stampo con una parte di gelatina, si lascia solidificare in frigorifero, poi si adagiano alcuni elementi decorativi ritagliati in forme geometriche, si stende un altro strato di gelatina facendolo solidificare e si continua così fino al termine di tutti gli ingredienti. Dopo alcune ore di freddo, al momento di servire, si capovolge lo stampo sul piatto da portata, e si decorano i bordi con la famosa decorazione a triangoli detta a denti di lupo.

Durante queste fasi è bene circondare lo stampo con uno spesso strato di ghiaccio, mentre al momento di capovolgerlo per un rilascio controllato è consigliabile immergere brevemente lo stampo in acqua calda. L’aspic così ottenuto può essere affettato e da ogni fetta si possono ritagliare piccole decorazioni per guarnire tartine o canapé. A volte la gelatina può essere colorata con l’aggiunta, ad esempio, di vino rosso per esaltare alcune preparazioni o per celare la mancanza di trasparenza e lucentezza di una gelatina non troppo chiarificata.

E proprio il vino rosso dolce è un abbinamento perfetto per l’aspic: dal Brachetto d’Acqui, un vino dolce dal colore rosso che vira al rubino dai caldi sentori aromatici floreali alla Malvasia di Castelnuovo Don Bosco a quella di Casorzo dalle spiccate note fruttate e dal gusto morbido.


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