I pensieri del responsabile di Sala e Cantina di Osteria Francescana.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo. Oggi ne parliamo con Beppe Palmieri, Sala e Cantina all’Osteria Francescana.
Caro Beppe, come hai iniziato questa professione e perché?
Tutto è cominciato per passione, curiosità verso l’universo “Tavola”, che da sempre adoro. Un percorso che richiede impegno e voglia di riscatto. A maggio 1995, nella mia mente resta impressa l’immagine del paesaggio che scorreva ai miei occhi mentre, seduto in treno, viaggiavo verso la mia prima stagione da cameriere, a Cattolica: un’esperienza significativa, dura, positiva e indimenticabile. Camerieri non si nasce, camerieri si diventa: servire è un esercizio difficile, che non vuole fare quasi nessuno, ne ho fatto una ragione di vita, brucio di passione per questo mestiere straordinario, con la speranza di elevare al livello più alto, col duro lavoro, una professione nobile e appagante.
Il tuo bilancio di questi 28 anni di carriera qual è?
Non è ancora arrivato il momento di fare bilanci, sono molto concentrato sul mio lavoro e sulla mia crescita dal punto di vista umano e professionale, condivido tutto su due fronti: da un lato mia moglie, che è la mia migliore amica e dall’altro tutti i miei colleghi dell’Osteria Francescana. Lavorerò fino all’ultimo giorno, faccio tutti i giorni quello che mi piace e mi appassiona.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Un esempio recente, all’apparenza di poco conto, che spero porti a riflessioni utili, che possa essere un valido contributo in tempi in cui servono stimoli e segnali forti per chi fa il nostro lavoro. Un ospite all’atto dell’ordinazione mi dice: “Oggi vorrei mangiare solo due piatti, vorrei le tagliatelle al ragù, sono vegetariano e intollerante al lattosio. Dopodiché sceglierò un dolce.”
Risposta: “Certamente”. Mi sono confrontato con i colleghi di cucina, che in 20 minuti hanno preparato un piatto di tagliatelle straordinarie fatte con salse vegetali e verdure, senza lattosio, senza carne.
A fine cena… “Soddisfatto Signore?”. “Piatti deliziosi, grazie a voi, che bella serata, non vediamo l’ora di tornare in Francescana”. Chiaramente e per ovvie ragioni di sintesi evito il racconto dettagliato e prolisso ma come al gioco del Monopoli, al centro di quel quadrato, che rappresenta la quotidianità, ci sono carte da girare e decisioni da prendere, imprevisti e probabilità, all’apparenza scontate, che fanno la differenza tra un’esperienza banale e deludente o diventano un episodio significativo e per certi versi indimenticabile. Se si agisce con giudizio e professionalità e se si fa parte di un collettivo di grande valore è possibile trasformare i vincoli in opportunità. Oggi più che mai probabilmente ci sono serie difficoltà nell’affrontare episodi all’apparenza, ripeto, di poco conto, che sono determinanti per il vero successo di un’impresa; prodotti, progetti e servizi non bastano più: l’ingrediente del futuro è il capitale umano, le PERSONE al centro di tutto.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Antonio Santini è il più grande uomo di sala italiano di sempre, un esempio e un modello. Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, è una leggenda della ristorazione per chiunque voglia fare il nostro mestiere, un “luogo” senza tempo, al fianco di Nadia Santini da sempre.
Gianluigi Morini è un visionario che negli anni ‘70, ‘80 e ‘90 ha segnato un percorso straordinario, che metteva sullo stesso piano l’eccellenza come principio assoluto e pari importanza tra sala, cucina e cantina, il San Domenico di Imola è un’istituzione.
Guido Alciati è un’icona di accoglienza e piacere della tavola, stile e basso profilo, il passato che ritorna tutti i giorni come un modello da cui imparare e che fa riflettere. Agli esordi sfogliavo le riviste del settore e leggevo i racconti di un ristorante da sogno a Costigliole d’Asti. Lidia e Guido Alciati sempre insieme, uno di fianco all’altra.
È fondamentale conoscere la storia per fare futuro. Tutti e tre hanno in comune un tratto unico: una cucina di valore sarà annichilita da una sala mediocre; una sala di alto livello è l’unica via per celebrare una cucina di spessore. Sala, cucina e cantina sullo stesso piano.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Qualche anno fa un cliente storico, che stimo molto e a cui sono particolarmente affezionato, mi ha chiesto: “Beppe qual è il tuo sogno?”
Gli ho risposto: “Da grande voglio fare il cuoco”.
