Tipici di tutta Italia, ma presenti anche nelle tradizioni culinarie di altri paesi, il brodetto di pesce è un piatto unico e delizioso.
Succulenti e profumati, i brodetti di pesce esaltano i prelibati doni del mare in un’unica portata ricca di sostanza e gusto. Il brodetto è nato come piatto povero a base di scarti di pesce poco pregiato, nel tempo si è nobilitato, tanto che certe famose versioni osservano inderogabili e precise regole di preparazione. In Italia ne abbiamo esempi eccellenti (il broetto veneto, il celebre brudèt di Fano, il ghiotto cacciuccio toscano, il sontuoso cusucusu di Trapani) e curiosando nei ricettari di terre più lontane, non si rimarrà affatto delusi.
Sbarcata sulle coste del New England nel 1700 insieme ai Padri Pellegrini, la “clam chowder” a base di vongole è la zuppa “signature” degli americani, apprezzata ovunque negli States anche nelle sue considerevoli varianti, tutte di alto valore di piacevolezza e di nutrimento. L’originale era a base di molluschi bivalvi, cipolle e aromi, gallette dure e acqua; in seguito, il latte sostituì l’acqua, burro e farina rimpiazzarono le gallette per addensare. Nella zuppa, che si serve bollente in una scodella o dentro un panino ben lievitato, immancabili il bacon e le patate a tocchetti previamente dorati in padella.
Tornando a un passo dall’Italia, piatto simbolo della Provenza è l’imperdibile bouillabaisse, brodetto o zuppa di pesce tipica di Marsiglia. La ricetta storica è stata depositata nel 1980, a tutela dell’autenticità di questo brodetto dagli “umili natali” che nel tempo si è evoluto in un’elegante e ricercata pietanza. Infinite le sue varianti in base ai pesci e ai crostacei utilizzati, indispensabile la presenza di zafferano, finocchio selvatico e scorza d’arancia che donano alla zuppa l’inconfondibile aromaticità.
Tra i brodetti anche la zarzuela catalana con l’età si è molto imborghesita, arricchendosi di raffinati frutti di mare e altre tipologie ittiche pregiate. Al soffritto realizzato con porri, trito di aglio e pomodori mondati dai semi si unisce il pesce e il brodo dei molluschi spurgati; si profuma con limone, alloro e rosmarino, lasciando cuocere a fuoco lento. Può sfumarsi con un poco di Sherry e Cognac prima di servirsi con fette di pane abbrustolito.
