Un tempo era esigenza e conservazione. Oggi la carne salada è un salume pregiatissimo e dalla forte identità territoriale.
Storia di un’antica pratica di conservazione che nei secoli si è inverata in un pregiatissimo salume, simbolo di una ricca gastronomia regionale fortemente tradizionale, sua maestà la carne salada, specialità della cucina trentina. Una pietanza nata dall’esigenza di un tempo di preservare la carne a lungo e poterne disporre durante gli impervi inverni; realizzata all’origine con tagli ovini o cacciagione e di cui si hanno riferimenti sin dal 1400, consacrata tra le ricette iconiche del Trentino ne “La nostra cucina. Piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel” di Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer.
La carne salmistrata dall’eccelso sapore, straordinariamente tenera e gustosa, viene preparata in osservanza di procedure puntuali. In primis, la materia prima, oggi ricercata: fesa o magatello di bovino adulto rigorosamente vissuto al pascolo. Una meticolosa pulizia netta il taglio di nervi e grasso, poi si procede con la salagione a secco.
La carne salada è, ovviamente, cosparsa di sale, spezie ed erbe di montagna, un mix che si presta ad infinite, spesso segrete, combinazioni: pepe, aglio e rosmarino, ma c’è chi aggiunge salvia, bacche di ginepro, chiodi di garofano, alloro. Essenziale la “massaggiatura” manuale, affinché ogni aroma penetri a fondo nella carne; segue la stagionatura che dura più o meno un mese (alcuni suggeriscono di aggiungere del vino, bianco o rosso) durante la quale la carne continua ad esser massaggiata; una volta pronta, sarà incredibilmente prelibata sia cotta che cruda.
Ben si sa alla trattoria Acetaia del Balsamico Trentino a Cologna, frazione di Tenno, dove la famiglia Bombardelli serve da 50 anni la carne salada di Cologna, fiore all’occhiello del menù, realizzata con la miglior materia prima in base alla ricetta originale tramandata dagli avi della famiglia materna. Imperdibile, viene proposta la carne salada cruda in versione carpaccio, per l’antipasto, accompagnata dalla giardiniera fatta in casa di verdure in sott’aceto oppure come piatto principale alla piastra insieme ai fasòi “en broa” o grigliata, servita con la salsa tartara.
