Se non esiste piatto che non si ispiri a qualcosa di già visto è anche vero che ciò non limita il genio degli chef: cavolfiore alla libanese, maionese di bottarga di muggine, chimichurri ed erbe piccanti.
Domenico Candela, classe 1986, Vesuvio sullo sfondo e cinque piani di stanze d’albergo sotto i piedi, una volta uscito dalla cucina del George, gira tavole a tutte le latitudini alla ricerca dell’illuminazione. Così, accade che in carta tra gli antipasti echeggi da qualche mese il nome del quartiere francese de Le Marais, luogo di incroci di culture mediorientali dove una sera il fulmine, a un tavolo di un ristorante, aveva le sembianze di un cavolfiore, cotto intero con le sue salse: il cavolfiore alla libanese.
Qui, l’elaborazione del vegetale del cavolfiore alla libanese è stata tutta centrata sul contrasto alla tendenza dolce, e all’esaltazione della sua naturale variazione di consistenza: croccante da crudo, cremoso alla lunga cottura. Nel cartoccio, dopo 45 minuti a 180 gradi con spezie e carbone vegetale, viene porzionato elegantemente e glassato sul piatto con il suo fondo, poi rigenerato a vapore e, infine, gratinato per regalare quella crosta a proteggerne il cuore fondente. Base con una sapidità importante grazie alla presenza della maionese di bottarga di muggine e al Katsuobushi. A completare, una scelta di ben undici erbe piccanti (tra cui crescione d’acqua, senape e rucola) per la ricerca dell’equilibrio perfetto.
Ristorante GEORGE dell’Hotel Parkers
Corso Vittorio Emanuele 135
80121 Napoli (NA)
Chef Domenico Candela
Tel. 081-7612474
https://www.georgerestaurant.it
Prezzo: Menu degustazione 135/160/180 euro, alla carta 1 piatto 70 euro, 2 piatti 90, 3 piatti 135.
