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Ciliegie, tutte le varietà e gli impieghi in cucina

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Lucenti, succose e deliziose, le irresistibili ciliegie che annunciano l’inizio della bella stagione sono un vero elisir di lunga vita, preziosa fonte di nutrienti e proprietà benefiche per la salute.

Ciliegie: varietà e usi in cucina

Dal cosiddetto ciliegio “acido”, prunus cerasus, derivano visciole, amarene e marasche, mentre dal prunus avium, il ciliegio “dolce” diffuso un po’ ovunque nel Belpaese, nascono le varietà più conosciute e apprezzate. Come la Ciliegia dell’Etna, tra le tipologie di ciliegie più pregiate, l’unica DOP italiana. Prodotta nei comuni pedemontani del catanese vegliati dal vulcano, necessita di tempi lunghi per maturare.

Da giugno in poi potremo degustare la sua polpa zuccherina rosso scarlatto, croccante e succosa; ottima al naturale, lo è anche per torte e confetture e declinata in salsa agrodolce per esaltare l’arrosto di maiale. Risalendo la penisola, sostiamo in Emilia-Romagna, regno della Ciliegia di Vignola IGP.

Nel 1926, l’apertura dello storico Mercato Ortofrutticolo di Vignola, cittadina modenese che dà il nome al frutto, ha ulteriormente incentivato la fiorente cerasicoltura dell’area pedecollinare estesa tra Modena e Bologna. Nel marchio ricadono la tipologia tenerina (piccola e succosa) e i duroni (più grandi, compatti e croccanti); il colore può variare dal rosso violaceo al rosso brillante fino al peculiare bianco-giallo del Durone della Marca, a seconda della varietà.

Perfette nella preparazione di dolci (dalla cheesecake, al clafoutis passando per le crostate), sono ottime “spiritose”, cioè in vaso con Sherry, zucchero e chiodi di garofano o in versione chutney assieme a selvaggina, formaggi di vacca o caprini, sia freschi che stagionati; saltate velocemente in padella con una noce di burro, si legano meravigliosamente a ricotta, zafferano e provolone piccante in un originale sugo per le tagliatelle.

In provincia di Vicenza, troviamo invece la Ciliegia di Marostica IGP che include i frutti di diverse cultivar. Buccia rosso vivo o rosso scuro, forma a cuore e polpa spiccatamente dolce, sono una squisitezza da assaporare in purezza ma anche ideali per donare un tocco insolito al pesce cotto in forno (spigole, orate) assieme ad altri vegetali o tuberi, mentre il carpaccio di branzino giova dell’abbinamento con il frutto fresco tagliato a julienne e irrorato con un’emulsione d’olio EVO, erba cipollina, sale, pepe.

E oltre alla celebre Ferrovia, all’acidula Malizia della Campania e alla delicata ciliegia di Castelbianco, ricordiamo le ricercate Bella di Garbagna (presidio Slow Food e protagonista del boero, il famoso cioccolatino fondente piemontese) e il Graffione Bianco che si distingue già solo per l’unicità della cromia che dal giallo sfuma al rosa e al rosso.

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