I consigli e i ricordi di Davide Franco, Restaurant Manager del Ristorante Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Davide Franco, Restaurant Manager del Ristorante Piazza Duomo di Alba.
Caro Davide, come hai iniziato questa professione e perchè?
Davide Franco: Tutto è partito per pura casualità, visto che la mia famiglia si occupa di tutt’altro, ma con una naturalezza che tutt’oggi mi lascia stupito. Ho iniziato a lavorare in sala a 14 anni, nel mio paese natale Trani, durante i weekend e nelle stagioni estive, mentre continuavo gli studi all’Istituto Alberghiero di Molfetta. L’accoglienza e l’attenzione per l’ospite è presente nel DNA di ogni pugliese o italiano che sia, lo si percepisce già dallo stare in famiglia quando si hanno ospiti a casa. Questo in aggiunta alla cosiddetta “gavetta” mi hanno dato la grande opportunità di far parte di alcune delle brigate di sala migliori al mondo. Credo non ci sia cosa migliore di far sentire a casa un ospite e trovare energia dalla sua gioia.
Il tuo bilancio di questi 18 anni di carriera qual è?
Davide Franco: Sono molto soddisfatto del mio percorso, ovviamente essendo super critico con me stesso l’unico rammarico è una esperienza in America che è svanita per poco causa COVID-19. Vedendo il bicchiere mezzo pieno però, questo mi ha dato l’opportunità di rientrare in Italia dopo 8 anni a Londra e di approdare nel 2022 alle redini del team di sala di Piazza Duomo. È bello guardarsi indietro e capire come ogni scelta sia stata fatta in funzione di una crescita professionale e personale, questo mi ha permesso di passare lavorare in posti unici come Villa Feltrinelli, Trussardi alla Scala con lo Chef Berton, Diner by Heston Blumenthal, Marcus Wareing, Helene Darroze al Connaught, Core by Clare Smyth e rientrando a Milano con il gruppo di Enrico Bartolini.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Davide Franco: Senza ombra di dubbio una delle esperienze più belle della mia carriera è stato essere il direttore di sala alla cena privata del matrimonio reale di Harry&Meghan presso le residenze private della famiglia reale nel castello di Windsor. Mi rimarrà sempre impresso non solo per la parte culinaria ma soprattutto per la storicità dell’evento, le occasioni che ti capitano solo una volta nella vita. Mi sono occupato personalmente del tavolo degli sposi e questo, con la location, ha reso l’esperienza faticosissima ma allo stesso tempo indimenticabile. Come tutti gli uomini di sala ci sarebbero infiniti aneddoti o episodi, non basterebbe un libro.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Davide Franco: Tutti i colleghi che ho avuto il piacere di incontrare e magari con cui ho lavorato mi hanno lasciato dei ricordi indelebili, ognuno per motivi diversi. Vorrei sicuramente citare il Sig. Vito Carella, proprietario di un piccolo ristorante a Trani (oggi in meritata pensione), che ad inizio carriera mi ha trasmesso con energia ed entusiasmo le basi ed il senso di ospitalità che tutt’oggi mi porto dietro. Il team di Villa Feltrinelli che mi ha dato l’opportunità di confrontarmi per la prima volta con il fine dining e con un’ambiente internazionale, nonostante avessi pochissima esperienza hanno creduto in me. Infine il trio Tasinato/Cinacchi/Rondinelli che ai tempi del Trussardi, guidato da Berton, mi hanno indirizzato a far sempre meglio, è stata la mia “Leva Militare” lavorativa.
Non possono mancare i ringraziamenti, per tutti gli insegnamenti e per la loro dedizione al nostro lavoro di sala, a Paul Downie (allora GM al Dinner by Heston), Mirko Benzo (F&B del gruppo Helene Darroze) e Rob Rose (GM Core by Clare Smyth). Ringrazio inoltre la Famiglia Ceretto ed Enrico Crippa per avermi dato l’opportunità di guidare la sala di Piazza Duomo, aggiungendo valore a tutte le esperienze precedenti.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Davide Franco: Più che una domanda è stata una richiesta da parte di una cantante famosissima. Visto che gli piaceva lo stile della mia barba mi ha chiesto se potesse toccarla. All’inizio ero imbarazzatissimo, essendoci anche suo marito che approvava il tutto, ma considerando chi fosse come fai a dire di no?
