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Fungo Prugnolo

Fungo Prugnolo, il più prelibato esistente in natura o frutto di un incatesimo?

Fungo Prugnolo

Il fungo Prugnolo, ambito tra esperti cercatori e consumati bongustai, secondo molti è in assoluto il fungo più prelibato esistente in natura. Si attende con trepidazione l’arrivo sulle nostre tavole del Prugnolo, ricercato micete delle zone di alta collina dell’Italia centrale che per crescere predilige il mite tepore della stagione dei fiori.

Fungo Prugnolo, che leggenda!

Il Fungo Prugnolo, classificato dai micologi Calocybe gambosa e conosciuto anche come Fungo di San Giorgio, (secondo antiche tradizioni popolari maturerebbe esattamente il 23 Aprile, giorno dedicato al Santo) deve il nome con il quale è noto ai più, Prugnolo o Spinarolo, all’habitat in cui cresce, tendendo a legarsi con cespugli di arbusti spinosi come la rosa canina, il biancospino, il ginepro o, appunto, il prugnolo selvatico.

Spuntando ogni anno nei medesimi luoghi, al delimitare dei pascoli e nelle soleggiate radure ai margini dei boschi, in caratteristici cerchi concentrici o lunghe file tracciando bizzarri disegni d’erba rigogliosa alternata a zone più aride, è stato protagonista, in tempi remoti, di misteriose leggende; si narrava, per esempio, che i Prugnoli facessero capolino sulle orme delle streghe, là dove queste avevano danzato o praticato in girotondo i loro incantesimi.

A preannunciare la vicinanza di questo bel fungo di contenuta dimensione, dal gambo robusto e compatto e un cappello emisferico di tonalità variabile dal bianco panna al crosta di pane, è il suo intenso profumo farinoso. Tale straordinaria fragranza, sommata all’eccellente sapore del cappello dalla consistenza soda e carnosa, fa di questo gioiellino del sottobosco un vero tesoro dal punto di vista gastronomico: sin dal Medioevo, per le sue inconfondibili qualità organolettiche e la sua fugace comparsa in un momento dell’anno non “canonico” per la maggioranza dei funghi, è considerato un cibo unico nel suo genere, degno, anche all’epoca, dei banchetti più raffinati.

Ad ogni modo, l’ancestrale usanza di consumarlo crudo, più che nobiliare ha certamente origine pastorale ed è così che ancora oggi il Prugnolo dà il suo massimo, senza cottura alcuna, condito con un delicato olio extra-vergine di oliva, un pizzico di sale e pepe nero.

Chi preferisce cucinarlo, abbia cura di non cuocerlo troppo: finemente tritato, basta saltarlo in padella con olio e uno spicchio d’aglio per una manciata di minuti ed è pronto per accompagnare in squisita semplicità il pane abbrustolito; eccelso con le uova, se usato nella preparazione dei sughi per la pasta, ancora meglio se fresca e all’uovo, vanno privilegiate le ricette in bianco, lasciando il pomodoro per altre occasioni, affinché il sapore del fungo e i suoi aromi possano risaltare senza l’interferenza di sapori altrettanto decisi o peggio ancora predominanti.

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