Nella sua semplicità, un tripudio di sapori, colori e consistenze: i segreti per un’insalata perfetta. Il Gargouillou è il modello da seguire
L’evoluzione dell’insalata da insipida regina delle diete restrittive a straordinaria protagonista di piacevolezza palatale è ormai entrata nella storia. Progenitrice di tutte le insalate contemporanee è la Gargouillou firmata Michel Bras, un capolavoro con più di 50 consistenze vegetali cotte e crude.
Dopo il Gargouillou francese anche in Italia l’insalata si è evoluta. Tra i primi a sdoganarla è stato Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli che con “Una semplice insalata” raccoglie in modo magistrale in una variopinta creazione circa 140 diverse essenze arboree e floreali. È stato poi il turno dell’iconica Insalata “21-31-41….” di Enrico Crippa che può arrivare a incorporare più di centro primizie in un tripudio di colori e sapori. Tre esempi in cui i contrappunti aromatici dei vegetali valgono il condimento stesso; nella maniera classica, invece, resta decisiva l’armonia di vegetali e la vinaigrette.
Come nell’insalata delle meraviglie della signora Stefania Quantelli, che con il figlio Stefano Campioli guida lo storico ristorante di famiglia, La Ruota, a Dinazzano di Casalgrande (RE). Le sue irripetibili insalate scaturiscono dalla conoscenza degli elementi e dalla loro meticolosa selezione, effettuata quotidianamente tra le primizie di piccole realtà locali e all’ortomercato di Bologna.
Ogni giorno un’insalata diversa, nata dalla sapiente combinazione di consistenze e sapori, carnosità e croccantezza, dolcezza e aromaticità. Mai manca un pizzico di frutta, spesso invisibile agli occhi ma decisiva al palato. «Ogni verdura è a sé, ha la propria personalità», racconta Stefania, «va trattata a seconda della sua natura». Così spessori e tagli si realizzano su misura e ognuno con lo strumento più idoneo, scongiurando morsi troppo coriacei o veline inconsistenti.
Poi la vinaigrette, irrinunciabile e mai invadente. Aceto di mele, olio evo gentile, sale. Il segreto di Stefania? Mescolare delicatamente con le mani, incorporando aria, i vegetali rilasciano i loro succhi e si legano al condimento, con il calore delle mani che promuove il processo. E alla fine, in fondo alla ciotola resta un prezioso concentrato di succhi, delizioso sorso finale digestivo e ammaliante.
Il Gargouillou è uno dei piatti più emblematici del famoso chef Michel Bras. È un piatto composto da più di 50 verdure diverse, tutte cotte separatamente. Infine, vengono leggermente saltate in padella con una fetta di prosciutto e vengono aggiunti vari germogli ed erbe aromatiche. Questo piatto ha avuto un grande impatto sulla gastronomia e ha contribuito a rendere Michel Bras uno dei cuochi più influenti degli ultimi anni.
