Le riflessioni e i segreti di Gianni Sinesi, Head Sommelier del ristorante Reale di Castel di Sangro, tre stelle Michelin.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale.
Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Gianni Sinesi, Head Sommelier del ristorante Reale di Castel di Sangro, tre stelle Michelin.
Caro Gianni, come hai iniziato questa professione e perché?
Gianni Sinesi: Ho iniziato questa professione praticamente all’età di 10 anni. Sono cresciuto nel ristorante di famiglia vedendo mio padre lavorare. Per molto tempo ho osservato, poi mi sono inserito in sala. Inizialmente portando acqua e pane ai tavoli, poi servendo piatti e vini.
A 14 anni dovevo decidere se fare il conservatorio o la scuola alberghiera. Suonavo il pianoforte, ma la passione per la ristorazione si era di giorno in giorno rafforzata e alla fine decisi di fare la Scuola Alberghiera di Roccaraso, una delle cinque migliori scuole alberghiere italiane. Così ho lasciato la famiglia e la Puglia per intraprendere questo percorso, per studiare e crescere. In Abruzzo ho conosciuto Cristiana e Niko Romito e sono ancora qua, dopo quasi 20 anni.
Il tuo bilancio di questi quasi 30 anni di carriera qual è?
Gianni Sinesi: A livello professionale si tratta sicuramente di un bilancio positivo. Questo lavoro mi ha fatto crescere e se ora ritengo di essere in una fase di maturità ed evoluzione, lo devo all’esperienza che ho vissuto con questa attività. Lo studio, gli incontri, le amicizie, le scoperte, gli errori e l’ambizione mi hanno rafforzato sul lavoro, hanno allargato la mia cultura e il mio perimetro geografico e non solo, hanno ampliato la conoscenza e hanno esteso la mia sensibilità e curiosità.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Gianni Sinesi: Credo che sia importante condividere il lavoro e la ricerca che stiamo facendo qui al Reale. La nostra sala si confronta e ha voglia di conquistare ogni giorno che passa nuovi pubblici e nuove tipologie di clienti. Il lavoro di squadra è serrato e in continua evoluzione. Il confronto coi clienti è costante e fruttuoso. Ogni nuovo menu e ogni nuovo piatto di Niko Romito ci mette davanti a delle sfide enormi.
La cucina del Reale è un insieme di piatti semplici e complessi allo stesso tempo. Il minimalismo che esprimono rivela complessità gustative, texture, acidità e contrasti inaspettati. Ogni piatto ha un gusto deciso, personale e verticale e fare un pairing adeguato è spesso una sfida.
Trovare un abbinamento perfetto per piatti dalla personalità così spiccata non è semplice: spesso si rischia di trovare abbinamenti banali o completamente sbagliati. Ogni errore insegna molto, e dopo molte prove, uscendo dagli schemi e dalle mode, seguendo solo un’idea precisa di armonia e amplificazione del gusto, sono nate soluzioni davvero interessanti.
Sto riflettendo molto su questo concetto di “abbinamento per amplificazione”. Ci ho messo due anni per arrivare alla chiusura del cerchio, ma con gli ultimi abbinamenti ai menu vegetali del Reale, ho trovato un equilibrio assoluto. Gli abbinamenti sono fatti di sfumature: basta una piccola nota per sbilanciare il piatto. L’abbinamento ricerca la perfezione. Insieme a Gino e Viviana, abbiamo creato dei cocktail alternati ad alcuni vini, perfetti per esaltare sempre di più l’equilibrio.
Sicuramente un piatto di per sé ha un’identità ed è buono, ma se su quel piatto viene creato l’abbinamento ideale, sia il piatto che il cocktail si amplificano, evolvendo entrambe. L’evoluzione e l’equilibrio di questo nuovo abbinamento non sono solo del gusto, ma anche per texture e temperature.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Gianni Sinesi: Partiamo da Luca Boccoli, che ho conosciuto tantissimi anni fa in un evento che facemmo insieme da Settembrini, di cui riconosco e ammiro il modo delicato ed elegante di parlare. La sua drammatica storia, la perdita della vista e la forza incredibile con cui ha ripreso in mano la sua vita è per me di grande insegnamento.
Le sue parole “Gianni, inutile lamentarsi. Lasciarsi andare non ha senso, bisogna sempre fare qualcosa di più bello, dobbiamo sempre inventarci” sono di grande ispirazione per me. Poi citerei “due romanacci”: Marco Amato e Marco Reitano, due grandi uomini di sala capaci di scherzare e di essere sé stessi, senza mai smettere di esprimere professionalità, cultura e profondità.
Non posso non citare Maurizio Menichetti, in arte Caino, patron del noto ristorante maremmano, che mi ha davvero dato consapevolezza agli inizi del mio percorso. Infine, Massimo Raugi, direttore a Villa Crespi, che stimo molto per stile e professionalità.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Gianni Sinesi: Un giorno un cliente mi ha chiesto del ghiaccio e stava bevendo un barolo del 2004. Sono rimasto basito, ho accontentato il cliente e gli ho suggerito di provare il ghiaccio con la Gazzosa. Altrettanto basito mi rispose che non ci aveva mai pensato, ma che avrebbe presto provato! De Gustibus!
Sito web: https://www.giannisinesi.it/
