Oggi ne parliamo con Rudy Travagli, classe 1979 e miglior sommelier d’Italia nel 2010, oltre ad una carriera come sommelier e restaurant manager in giro per il mondo. Oggi Rudy è socio e responsabile della sala e dei vini del gruppo Enoteca la Torre nell’Hotel Villa Laetitia di Roma, con ristorante 2 stelle Michelin e tante altre attività di ristorazione correlate.
Caro Rudy Travagli come hai iniziato questa professione e perché?
Se nasci a Cervia o fai il bagnino o fai il cameriere, io scelsi la seconda! Ricordo che mi piaceva tutto del mio lavoro, la sala, il bar con la caffetteria e i cocktail ma poi venni folgorato dal vino. Iniziai con i corsi da
sommelier e poi le gare, con veri e propri allenamenti e finali dove ho avuto modo di confrontarmi con i
migliori sommelier d’Italia. Poco dopo arrivò la chiamata di Giorgio Pinchiorri, un sogno, premetto che vent’anni fa era molto più complicato entrare a lavorare in un ristorante 3 stelle Michelin, anzi era quasi impossibile. Oggi i giovani possono ritenersi molto piu fortunati di noi. Avevo fame di imparare e dopo tre anni raggiungo il The Fat Duck di Heston Blumenthal che stava ai vertici mondiali per la mia prima esperienza all’estero. Non possedeva la cantina di Firenze ma mi è servito molto per vedere un servizio di sala meno classico ma più veloce e dinamico.
Il tuo bilancio di questi 25 anni di carriera qual è?
Ho da sempre avuto ben chiaro quale doveva essere il mio percorso, quali esperienze mi sarebbero servite per completarmi nel mio lavoro, ma serve anche un po’ di fortuna nella vita e arrivare a Enoteca La Torre nel 2013 è stata la scelta migliore. Ho avuto modo di mettere in atto le mie conoscenze di sala, di cantina e umane e di portare a casa, lasciatemelo dire, bellissimi traguardi. Quindi personalmente direi molto positivo.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Un episodio che non dimenticherò mai è quando Giorgio Pinchiorri prese le mie difese con un cliente che
metteva in discussione una bottiglia di Sassicaia, io ero certo che non sapesse di tappo, mentre il cliente
continuava a contraddirmi. Giorgio Pinchiorri educatamente disse: “Se la bottiglia non le piace la cambiamo, ma Rudy è un professionista e se dice che non è tappo, non è tappo!”. Oppure un aneddoto simpatico, per noi, meno per il cliente, quando a fine cena lui si alza dalla sedia, si inginocchia davanti a lei e, mostrandole l’anello le chiede di sposarlo. Ma lei non era della stessa idea!
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha
impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Il mio ricordo più bello va a Gianfranco Bolognesi, romagnolo come me, patron della Frasca di Castrocaro
Terme. Fu la mia prima esperienza stellata, all’epoca non avevo ancora i mezzi per capire pienamente cosa
stessi vivendo ma rimasi impressionato dalla sua cultura e dal suo modo di entrare subito in empatia con il cliente. Professionista d’altri tempi.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa gli hai risposto?
Più che una domanda fu una richiesta curiosa, me la rivolse un cliente leggendo la frase sulla mia carta
vini “Qui si beve per ricordare qualcosa o dimenticare tutto” e mi domandò: stasera cosa mi consiglia
una bottiglia per dimenticare o una per ricordare? Simpaticamente gli consigliai una bottiglia per
ricordare qualcosa da dimenticare, il vino, tra i suoi benefici, ha anche questo.
