Oggi partiamo con le nostre interviste da Marta Cotarella, nata e cresciuta nel mondo del vino, si divide oggi tra l’area amministrativa e di pianificazione dell’azienda di Famiglia Cotarella e aula, avendo creato con le altre sue sorelle Dominga ed Enrica il loro nuovo progetto Intrecci, l’Accademia di Alta formazione di Sala, nel 2017, con lo scopo di creare “professionisti e manager di altissimo livello nel mercato del lavoro e della ristorazione”.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di crea-re questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi partiamo con le nostre interviste da Marta Cotarella, nata e cresciuta nel mondo del vino, si divide oggi tra l’area amministrativa e di pianificazione dell’azienda di Famiglia Cotarella e aula, avendo creato con le altre sue sorelle Dominga ed Enrica il loro nuovo progetto Intrecci, l’Accademia di Alta formazione di Sala, nel 2017, con lo scopo di creare “professionisti e manager di altissimo livello nel mercato del lavoro e della ristorazione”.
Marta, per una seconda generazione di produt-tori di vino, perché nasce l’esigenza di creare una scuola di accoglienza?
Il confronto continuo, l’ascolto dei nostri clienti e dei tanti operatori con cui interagiamo ci ha dato una consapevolezza: che devono innanzitutto essere gli operatori di questo mondo a trovare la forza e il senso del riscatto. E nel 2017 abbiamo sentito fortissima la spinta di impegnarci nella formazione. È nata Intrecci, una Accademia di Sala e di Ospitalità. Un’esperienza incredibile. Che ci insegna ogni giorno quanto si può e si deve fare per ridare ai mestieri che ruotano intorno all’enogastronomia il valore che meritano.
Il tuo bilancio della scuola di questi 6 anni, con in mezzo immaginiamo una pandemia e mille difficoltà, qual è?
Intrecci per noi è stata un osservatorio privilegiato, che mi spinge a dire una cosa forte: il nostro sistema Italia sconta un ritardo gravissimo e imperdonabile. Noi siamo subissati di richieste che non riusciamo ad esaudire. Un mismatch fra domanda e offerta di lavoro che potrà tornare ad essere fisiologico solo se aiuteremo le scuole, le famiglie e i ragazzi a riscoprire il fascino e il valore di queste professioni.
Adesso ti chiediamo un ricordo … il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Un grande uomo o una grande donna? Farei torto a tantissime splendide persone. Fino ad alcuni anni fa un ristorante veniva associato solo allo chef. E soprattutto loro, gli chef, sanno quanto devono della loro fama e del loro successo alle persone fantastiche che sono in sala, capaci di risolvere, intuire, anticipare, accogliere.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un tuo allievo?
Le domande più importanti sono quelle più difficili. Una nostra allieva, in una delle edizioni svolte durante il Covid, un giorno ci ha detto: voi ci insegnate quanto è importante l’accoglienza: ma come si fa ad essere tolleranti e gentili con chi è intollerante e scortese?
