Che l’afrore* non vi scoraggi, quando approcciate un formaggio: molto spesso, gli odori più respingenti nascondono prelibatezze inimmaginabili.
Quando afrore fa rima con incredibile sapore. Il regno è quello dei formaggi pestiferamente odorosi dove solo gli audaci nasi che non si lasceranno scoraggiare, sorprenderanno le papille gustative con specialità di sbalorditiva piacevolezza. E benché la medaglia d’oro al formaggio più puzzolente in assoluto vada al francese Vieux Boulogne, l’Italia eccelle in miasmatiche squisitezze casearie, cibi iconici delle antiche tradizioni e del territorio in cui vengono prodotti. Scientificamente, il tanfo si deve a un mix di fattori: tipologia di latte, funghi e muffe utilizzati nella fase di stagionatura e sostanze adoperate per trattare la crosta esterna delle diverse forme.
Sul podio, nomen omen, sale il Puzzone di Moena, presidio Slow Food tipico della Val di Fassa e di Fiemme, formaggio a latte vaccino crudo dalla crosta rossastra ricoperta dalla tipica patina untuosa; l’odore penetrante è dato dalla tradizionale stagionatura che prevede costanti lavaggi con acqua e sale.
Il lezzo del Bruss piemontese è talmente celebre da meritare un detto popolare, «mach l’amor a l’è pi fòrt che ‘l bros», solo l’amore è più forte del Bruss. Più che un formaggio un impasto, la cui ricetta varia da zona a zona, di formaggi vari messi a macerare in recipienti di terracotta e la cui fermentazione viene bloccata con una dose di alcol o di distillato (tipo grappa o cognac). Il risultato è un’esplosiva crema fermentata da gustare in modica quantità sul pane o con piatti, tipo la polenta, che possano smorzarne l’intensità.
Stesso uso va fatto del cremoso e piccante Marcetto teramano, ottenuto dal latte di pecora del territorio abruzzese di Castel del Monte. Quando come da tradizione antica sono presenti le larve di mosca deposte sotto la crosta umida durante la maturazione il prodotto non lo si può commercializzare, un po’ come accade nel celeberrimo Casu Marzu (o Casu Martzu) noto prodotto underground Sardo. Dopo due presenze a dir poco hard il palato si raddrizza con lo Strachitunt, stracchino Dop prodotto esclusivamente nelle valli bergamasche con la tecnica delle “due paste”.
*afróre s. m. [dal lat. mediev. afror –oris, affine ad afro=aspro, acerbo], letter. – Odore acre che emana dal mosto in fermentazione o anche da altri corpi o sostanze. da Treccani
