Da prodotto di scarto a prelibatezza rara e ricercata: tutto quello che c’è da sapere sul lattume.
Dedicato ai curiosi e agli sperimentalisti del gusto, è un prodotto imperdibile per gli amanti degli ingredienti rari e ricercati. E pensare che il lattume è stato per anni considerato nient’altro che uno scarto! Leccornia tipica della gastronomia di Sicilia e Sardegna, zone dove la materia prima con cui produrlo abbonda, il lattume si preleva dalle gonadi del tonno e della ricciola, più raramente dallo sgombro. La procedura, che deve eseguirsi non appena il pesce viene catturato ed elementare non è, in parte ne giustifica il costo elitario.
Perfettamente mondato e cotto in acqua e sale, il lattume si solidifica assumendo l’aspetto di un panetto rosa intenso che profuma di mare e ha un sapore più delicato rispetto alla sua equivalente femminile, la bottarga. Si può gustare subito dopo la bollitura con un filo d’olio evo, aceto, sale, prezzemolo e limone oppure conservarlo sott’olio in vasetti di vetro. Tradizionalmente lo si lascia essiccare con sale ed erbe aromatiche, allora prima di essere consumato va dissalato in abbondante acqua fredda.
Il lattume di tonno rosso pescato a largo delle coste sicule è un ambito condimento per i primi piatti, da realizzare rosolando l’ingrediente tagliato a cubetti nel classico soffritto di aglio, olio e peperoncino e sfumando con vino bianco; si unisce la pasta e poi si ripassa il tutto in padella con pomodorini e prezzemolo. Altra ricetta tradizionale siciliana, a dispetto del nome, è il “lattume alla veneziana”: ridotto a tocchetti, si cuoce in pochi minuti in padella con abbondante olio evo e cipolla imbiondita, un pizzico di sale e pepe nero.
In Sardegna, dove è chiamato figatello, i sassaresi lo apprezzano impanato e fritto; più light la versione cagliaritana, marinatura in olio evo e cottura alla griglia. Fritto o grigliato, la marina sapidità del lattume verrà esaltata da una generosa spruzzata di limone. Infine, stuzzicante è la versione di Carloforte: si bolle in acqua per qualche minuto, si ripassa nella farina e lo si cuoce in forno. Da servire con un’insalata fresca di pomodori, peperoni rossi crudi e scorzette di limone.
