I pensieri e i ricordi del Sommelier e Restaurant Manager del Ristorante D’O di Davide Oldani.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo. Oggi ne parliamo con Manuele Pirovano, sommelier e restaurant manager del Ristorante D’O di Davide Oldani dal 2004.
Caro Manuele, come hai iniziato questa professione e perché?
Dei miei cugini hanno sempre avuto un ristorante e fin da quando sono ragazzo, per ogni ricorrenza, la mia famiglia si è abitualmente recata lì per festeggiare. Quindi ho sempre respirato un clima di “familiarità” con la sala di un ristorante. Essendo un parente, avevo libero accesso a tutte le aree del locale e da subito fui stregato dal mondo della ristorazione. Il caposala in particolare attirava la mia attenzione, un personaggio in grado di tenere da solo tutto un locale sotto controllo, conosceva le ordinazioni di tutti i tavoli, cosa mangiava e cosa beveva la gente, perfino i nomi dei festeggiati del giorno e soprattutto sapeva come farli felici. La scuola alberghiera venne di conseguenza, con le prime stagioni lavorate proprio nel locale che mi aveva fatto prendere quella strada! Strada segnata poi, proprio a scuola, da un incontro che cambiò il mio futuro. Quello con Giuseppe Vaccarini che mi fece innamorare del mondo del vino.
Il tuo bilancio di questi 21 anni di carriera qual è?
Il bilancio è molto positivo, ho fatto e sto facendo quello per cui ho studiato e che più mi dà soddisfazione nel quotidiano. Il lavoro che faccio mi fa vivere spesso grandi esperienze e mi lancia continuamente nuove sfide! Ho trovato in Davide Oldani una persona che mi ha dato fiducia e che mi ha fatto crescere professionalmente di pari passo con il D’O. Tutto il team del ristorante è sicuro che il meglio debba ancora venire; questo il pensiero che ci dà la carica giornaliera per cercare di migliorarci sempre.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Mi piacerebbe raccontarvi di quella volta in cui mi cadde una bottiglia di Franciacorta dalle mani appena aperta: era un Rosé… me ne ricordo come se fosse ieri, anche se saranno passati più di 15 anni. Era presto, primo tavolo della sera seduto all’angolo della sala, ordina velocemente e sceglie anche una bottiglia di Franciacorta. Io arrivo sicuro al tavolo, presento la bottiglia e inizio ad aprirla mentre racconto un po’ di info sul prodotto… 3.. 2.. 1.. succede il patatrac, mi distraggo per un secondo e la bottiglia stappata mi cade in mezzo ai piedi rimanendo in verticale.
Parte un getto di Franciacorta potentissimo, che prima mi bagna la faccia e poi arriva fino al soffitto, ricadendo sul cliente! Lui cerca di proteggere lei alzandosi la giacca e usandola come quando provi a coprirti dalla pioggia che ti coglie senza ombrello nei temporali estivi. Poi la magia di un momento che non mi dimenticherò mai… Io sono nell’imbarazzo più completo, ma mi esce un “mi hanno detto che sul podio della Formula Uno si fa così” loro scoppiano a ridere e tutti inzuppati di Franciacorta Rosé, si baciano.
Ovviamente poi abbiamo fatto cambiare tavolo ai clienti, abbiamo offerto un’altra bottiglia e ci siamo presi carico dei costi di lavanderia degli abiti; ma loro sono stati davvero incredibili, non mi hanno colpevolizzato e mi hanno tolto dall’imbarazzo con la loro risata e il loro bacio. Da quel giorno però presto la massima attenzione quando apro qualsiasi sparkling wine, perché imparare dai propri errori è il miglior modo per innalzarsi professionalmente.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Ci sono tanti grandissimi professionisti di sala, specialmente in Italia, ma se devo citarne uno, chiaramente dico Antonio Santini, lui incarna l’oste per eccellenza. Al Pescatore ha accolto e tutt’ora accoglie e fa sentire a casa tutti gli avventori con una quantità di aneddoti e racconti da stare ad ascoltarlo per un anno di fila.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Spesso la gente mi chiede come si fa a rimanere aggiornati in un mondo così vasto come quello del cibo e delle bevande. La risposta è sempre la stessa: con la passione per quello che fai! Mi piace girare e vedere cosa succede nelle cantine, negli altri ristoranti e in tutti i luoghi dove si lavora con l’obiettivo della qualità, viaggiare e cambiare punto di vista apre la mente e non la fa sedere sull’abitudine.
Ho imparato e imparo tantissimo dai clienti, che mi fanno spesso scoprire prodotti nuovi o poco conosciuti, mi mandano a casa con la voglia di mettermi a cercarli e di studiarli. Davide Oldani e gli altri membri “storici” del team del D’O sono come me o forse io sono come loro. Così ogni giorno c’è una novità, una nuova scoperta, qualcosa da provare insieme… non ci annoiamo mai e dopo 20 anni non sappiamo cos’è la monotonia!
