I racconti e i ricordi di Matteo Zappile, Restaurant Manager del ristorante il Pagliaccio di Roma.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Matteo Zappile, Restaurant Manager del ristorante il Pagliaccio di Roma.
Caro Matteo, come hai iniziato questa professione e perché ?
Matteo Zappile: La mia idea è sempre stata quella di essere dietro le quinte, organizzare, gestire e creare un’esperienza per i miei ospiti. Ho sin da subito avuto voglia di frequentare la Scuola Alberghiera, nonostante fosse a tanti chilometri da casa mia e comportasse il dovermi alzare presto ogni mattina. Tenacia, caparbietà e tanta testardaggine a completare la mia grande passione e curiosità per questo mondo, e così di quella mitica 1F oggi resto solo io a fare questo bellissimo mestiere.
Il tuo bilancio di questi 24 anni di carriera qual è?
Matteo Zappile: Tanto lavoro, sacrifici, tempo sottratto a famiglia e amici, ma tanta passione e tante soddisfazioni, ho viaggiato per il mondo alla scoperta di cose buone da degustare, ho unito la passione per la ristorazione a quella per il turismo e la fotografia. Ho riso, ho pianto, mi sono emozionato e ho arricchito la mia bacheca di premi e nuove partenze. Oggi sono un professionista felice in un mondo complesso come quello della ristorazione, che non smette mai di imparare e non dimentica l’umiltà e il duro lavoro.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Matteo Zappile: L’idea, un giorno, è quella di mettere nero su bianco tutti gli episodi che hanno caratterizzato la mia vita lavorativa, le follie, le richieste e le situazioni imbarazzanti che ho, quantomeno in parte, cercato di gestire nonostante l’incredulità nel momento che accadevano. La chicca da potervi regalare è quella di una coppia di indiani, arrivata qui in via dei Banchi Vecchi una sera d’estate, eleganti e cortesi. Accolti in gran stile e accompagnati al tavolo, qualcosa da subito non è andato.
Un sabato sera pieno come tutti gli altri, il loro tavolo era al centro della sala, la signora fatta accomodare era inizialmente a suo agio, poi subito dopo, visibilmente imbarazzata per un dettaglio che ancora ad oggi non siamo riusciti a capire e comprendere. Il suo accompagnatore, suo marito o chi per lui fosse, ha degustato 10 piatti in piedi, non si è mai accomodato, questo ha creato stupore e imbarazzo non solo nella signora ma anche nel resto dei presenti. La cena è proseguita all’insegna di una risata con due sguardi interrogativi e attoniti.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Matteo Zappile: Mi piace ricordare sempre che non sono solo un cameriere, ma anche un cliente, ho fatto esperienza in tantissimi templi della gastronomia, e ancora oggi lo faccio con piacere. Credo però che per stile, eleganza e competenza, ad oggi la classe ha solo un nome su tutti: Antonio Santini, da grande vorrei diventare come lui.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Matteo Zappile: Una volta le domande erano legate al cibo, alle tecniche di cottura, all’idea che c’era dietro un piatto, oggi qui, nella capitale – Roma-, le domande sono davvero imprevedibili: spaziano da quali concerti ci sono questa sera in città fino ad arrivare al brand preferito dallo chef per i suoi indumenti, passando forse per quella più inaspettata degli ultimi anni… a che ora stacchi?
