«I’m not there» («Io non sono qui», citazione dal film-biografico dedicato a Bob Dylan) è il titolo dell’ultimo menù del vulcanico Chef Massimo Bottura che spinge la sfida oltre ogni confine. Ora sono i ‘piatti-icona’ di Bottura a essere riletti, alla luce dei quasi 30 anni di attività e delle suggestioni della brigata.
di Alberto Cauzzi e Gianluca Montinaro
‘Svuotati’, ‘ripensati’ e ‘ricostruiti’ sono completamente altro rispetto alle ricette originarie. Sono pura e intensa trasposizione. Alto rischio, certo. Ad una prima vista superficiale tutto ciò potrebbe apparire autocelebrativo, invece non è nulla di tutto questo. È un percorso introspettivo, di forte messa in discussione e per cui ci vuole un gran coraggio, anche il coraggio di rischiare di non piacere e di demolire agli occhi dei commensali alcuni piatti simbolo, ormai universalmente conosciuti come grandi classici contemporanei.
Tutto ciò è affrontato con un bagaglio immenso di idee e di tecnica. Così i tortellini ora sono dumpling in brodo di cappone, e diventano un piatto pazzesco, cangiante, universale, che contiene in sé il gusto di 4 piatti diversi, provenienti da almeno due continenti diversi. Le «Cinque stagionature del Parmigiano» sono cinque differenti interpretazioni di latte e fieno, e la «Patata che vuole diventare un tartufo» è una aerea pagnotta di farina di patate farcita con crema di patate, nocciole e tartufo… Attorno ruota un servizio di impressionante precisione e una cantina di valore assoluto, entrambi curati da Beppe Palmieri.
Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena
Nome dello chef: Massimo Bottura
Tel. +39. 059.223912
Sito Web: https://osteriafrancescana.it/
Menù degustazione 325 euro. Alla carta 300 euro.
