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Al Convento, un’evoluzione che non perde di vista le radici

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All’alba del 2000, mentre gli altri sferificavano, lui lanciava la Cuopperia, spalancando inedite prospettive a quell’iconico street food partenopeo che esisteva già da un secolo, elevando la frittura ad arte, determinato a far salpare quel cartoccio di carta paglia, scrigno di bontà, dall’incantevole Cetara alla conquista di mezzo mondo.

Al Convento – Casa Torrente: l’evoluzione

Al Convento – Casa Torrente, il ristorante di famiglia aperto dai suoi genitori nel 1969 in un chiostro seicentesco a Cetara, alla gestione di Pasquale Torrente si è avvicendata quella del figlio Gaetano, colui che oggi porta avanti in termini sempre più marcati la visione del padre, profondendo gli impulsi e le tecnologie della cucina contemporanea in ricette storiche, un’evoluzione che non perde di vista le radici.

È una vera forza della natura, Pasquale Torrente, lui che si definisce un cuoco da mestolo, orgoglioso alfiere di quella cucina che sì, più territoriale non si può, ma che da sempre ha riconcepito da intuitivo precursore, ridefinendo le possibilità della tradizione con il polso del domani.

Accade allora che da Al Convento le tecniche di cottura si affinano, la fetta di pane di una delle specialità più evocative del locale, Pane burro e alici viene ora abbrustolita sull’innovativo Josper, il classico Sauté di frutti di mare acquista un gusto unico con la cottura nel forno a carbone, il pescato della Costiera Amalfitana incontra la frollatura, il fritto beneficia di un olio innovativo che valorizza al massimo gusto e consistenza della materia prima.

Intramontabile specialità de Al Convento, lo Spaghetto alla colatura di alici (signature dish del menù assieme agli Ziti alla genovese di tonno che ormai vengono replicati alla maniera di Casa Torrente nei ristoranti di tutt’Italia) è unico nel suo genere perché, spiega Pasquale: “va fatto con il cuore, e pur avendone fatti tanti non c’è mai la presunzione di approcciare quel piatto credendo che sia facile”.

E continua: “La colatura è un’esplosione di sapidità, va assaggiata e dosata goccia a goccia, il punto di sale è ogni volta diverso, un prodotto naturale non stabilizzato come la colatura è sempre imprevedibile”. Una congenita virtù, quella della famiglia Torrente, sapersi spingere oltre gli standard e le pre-definizioni, lasciando massimo spazio e potere d’espressione alla materia prima.

E ciò si riconferma nella selezione di salumi ittici di produzione propria, dalla mortadella di mare, con polpo, seppia e tonno preparata con lo stesso processo della mortadella classica, fino al salame di tonno, dove interviene il guanciale a far da parte grassa. Non ci si alza da tavola de Al Convento senza concludere con la fresca dolcezza della Tartelletta di limone profumata al basilico o il gelato fatto in casa, cremosissimo.

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