Fin troppo bistrattato, il pesce siluro è in realtà una prelibatezza dei nostri mari, valorizzata in ricette di nicchia nei ristoranti d’Italia.
“È un enorme pesce con una bocca spaventosa, una grossa testa che pare un otre, nessun dente, ma solo una ruvida mandibola; non ha squame, ma viscida pelle“. Non esattamente lusinghiera, benché accurata, la descrizione che il naturalista Konrad Gessner (1516-1565), fa del “silurus glanis”, il vorace pesce siluro, da sempre temuto mostro d’acqua dolce dall’impressionante stazza.
Con il suo aspetto repellente e la sua predilezione per i fondali melmosi, dove spende acquattato le ore diurne per poi, al crepuscolo, risalire in superficie con l’urgenza di nutrirsi, non stupisce la sua arcaica, pessima reputazione figlia sì di fantasiose leggende popolari, ma anche di testimonianze come quella di Aristotele, che lo taccia di portar sventure, o di Plinio il Vecchio, il quale nella sua “Naturalis Historia” avverte che «il siluro in fase di caccia, attacca tutti gli esseri viventi, trascinando addirittura i cavalli che stanno nuotando per attraversare il fiume».
Il pesce siluro, il fin troppo bistrattato predatore, che effettivamente aggressivo lo è solo in fase riproduttiva, un pregio non da poco ce l’ha: è molto buono! In Europa orientale, dove è autoctono, è considerato una vera prelibatezza e da anni è apprezzato e valorizzato anche in Francia, in particolare gli esemplari della Loira. In Italia, la diffidenza verso questo pescione alloctono entrato verso gli anni ‘50 negli ecosistemi dei nostri grandi fiumi e laghi compromettendone i delicati equilibri, si sta man mano stemperando tanto che in certe zone il pesce siluro si è trasformato da minaccia ecologica in prezioso ingrediente per tante ricette gourmet.
All’Osteria ai Nidrì di Iseo diventa sopraffino amuse bouche, Shabu shabu di siluro alla mugnaia e zenzero, mentre la Trattoria del Muliner a Clusane d’Iseo lo propone in versione terrina. Nel bergamasco, al Ristorante Zù a Riva di Solto si serve arrosto, accompagnato da asparagi e salsa bernese; all’agriturismo Contrada Bricconi in Val Seriana spunta in carta secondo disponibilità, sempre interpretato in modo da esaltare la delicatezza delle sue compatte carni bianche.
