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Piero Pompili

Piero Pompili: come una grande storia d’amore

Piero Pompili

Per il nuovo appuntamento di Gueridon e dintorni, facciamo due chiacchiere con con Piero Pompili, restaurant manager del ristorante Al Cambio di Bologna.

Intervista a Piero Pompili

Caro Piero, come hai iniziato questa professione e perché?

Terminata la scuola media, mio padre mi mandò a seguire la stagione estiva come cameriere nell’albergo di proprietà di un suo amico. Dai 13 anni ai 18 anni terminata la scuola, tutte le mie estati furono caratterizzate per l’appunto dalle stagioni estive finché non partii per Bologna per l’Università (indirizzo Economia e Commercio) e ricordo bene che mio padre mi disse: “D’ora in poi non voglio più che tu faccia il cameriere, ti devi concentri sul futuro”.

Ma il mio futuro in sala evidentemente era già scritto, perché proprio a Bologna all’età di 21 anni conobbi Arnaldo Laghi, il quale aveva rilevato un’osteria sui colli della città. Lo aiutai finché non divenne il mio lavoro a tutti gli effetti portando avanti l’università con grande delusione all’epoca. 

Il tuo bilancio di questi oltre 20 anni di carriera qual è?

Il bilancio dei miei vent’anni nell’industria della ristorazione è estremamente positivo per molteplici motivi. In primo luogo, ho avuto il privilegio di gestire, insieme a Arnaldo, un’osteria che è diventata celebre a Bologna nel corso degli anni. La decisione di vendere il progetto è stata difficile, ma necessaria quando abbiamo scoperto la malattia di Arnaldo. Questa esperienza mi ha insegnato molto e mi ha arricchito personalmente e professionalmente.

Inoltre, ho avuto la fortuna di vivere tre epoche diverse della ristorazione, il che mi ha permesso di avere una visione più ampia del settore e di prendere decisioni di successo. Sin dal 2017, ho utilizzato la mia voce attraverso i media per sollevare problematiche che ritenevo necessario affrontare per cambiare un sistema che era sull’orlo del collasso. Sono felice di vedere che oggi si è creato un vero e proprio movimento di rivoluzione dei tempi e degli spazi nelle persone che sta portando cambiamenti positivi nell’intera industria della ristorazione, dall’alta cucina alle trattorie.

Un momento di grande soddisfazione è stato quando nel 2017 Marco Bolasco ha definito il nostro locale “Al Cambio” come il primo ristorante nato dalla Sala dopo anni di ristoranti nati per mano di uno chef. Questo è stato un complimento straordinario, soprattutto considerando l’epoca in cui la fama dei cuochi dominava il panorama mediatico. Sono orgoglioso di aver contribuito a cambiare il paradigma della ristorazione e di aver ricevuto riconoscimenti per il mio impegno e la mia visione innovativa.

Piero, hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?

Durante una cena che abbiamo organizzato a settembre 2020 per 450 persone all’aperto in Piazza Maggiore a Bologna abbiamo coinvolto anche altri 4 ristoranti avendo come comune denominatore l’uscita dal Covid. Volevamo dare un forte segnale che anche la cucina potesse in realtà esser un modo per far ripartire le città che erano rimaste ferme. Fu una cena memorabile che diede un grandissimo valore sociale alla cucina e al nostro territorio.

Un secondo ricordo è legato a un’altra grande cena risalente allo scorso dicembre. La camera di commercio italiana in Giappone ci ha chiesto di realizzare la loro cena di gala per 500 persone a Tokyo. Non mi sarei mai aspettato di ricevere così tanti complimenti dagli stessi bolognesi che ci hanno reso fieri del lavoro che facciamo.

Adesso ti chiediamo il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.

Quando conobbi Arnaldo avevo 21 anni e solo un paio di anni di stagioni estive alle spalle. Così, iniziò ogni lunedì a portarmi a cena in grandi ristoranti stellati. Uno dei primi fu il San Domenico di Imola, dove ricordo come se fosse oggi l’immagine fine ed elegante di Gian Luigi Morini che indossava un meraviglioso doppio petto sartoriale. Ed è proprio alla sua immagine di eleganza che mi sono ispirato nel 2016 quando mi affidarono la conduzione de Al Cambio. Gianluigi Morini è stato un grande personaggio e penso che l’Emilia Romagna gli debba molto.

Piero, la domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa gli hai risposto?

Forse quando abbiamo ricevuto una e-mail da parte dell’assistente di una nota influencer, la quale ci chiedeva se in menù ci fosse stata la lasagna che aveva visto su Internet quando sarebbe venuta a trovarci. Un fatto che mi incuriosì molto, tanto da chiedermi dove finisse il potere del web e iniziasse quello di una lasagna alla Bolognese.

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