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Tartare di manzo

Tartare di manzo: a caccia di un piatto tra storia e mito

Tartare di manzo

La tartare di manzo è un classico senza tempo, una ricetta prelibata e versatile a base di carne cruda.

Le antichissime origini della tartare di manzo aleggiano tra storia e mito; secondo alcune leggende deriverebbe dall’usanza degli epici guerrieri Tartari che cavalcavano sulle sconfinate steppe dell’Asia Centrale con pezzi di carne infilati tra la sella e il dorso del destriero affinché, con l’attrito del galoppo, essa si frollasse a dovere per il consumo senza bisogno di cottura – il cronista di guerra del IV sec.

Ammiano Marcellino ne attribuisce la pratica agli Unni; alcuni sostengono che l’antesignana della moderna bistecca alla tartara provenga dalla teutonica Amburgo, dove si serviva carne cruda macinata con cipolle e briciole di pane; altri ancora, assegnano la paternità del piatto ai cuochi di corte dello Zar; in seguito al loro esilio, il piatto giunse in Francia nel 1900 e lì, la pietanza assurse ad eccellenza della gastronomia del paese.

L’ingrediente principe della tartare di manzo, la polpa scelta di bovino, magra e freschissima, va battuta finemente al coltello e servita a circa 10-12 gradi; da qui, si spalanca un’ampia varietà di salse e condimenti a parte da combinare alla carne. Al semplicissimo olio-pepe-sale seguono i classici cipolla, capperi e senape, passando per aceto balsamico, salsa tartara o Worcester fino agli accostamenti con formaggi (freschi come la burrata, stagionati come il Parmigiano in scaglie), olive taggiasche, acciughe, tartufo; la tradizionale versione con il tuorlo di gallina crudo al centro s’ingentilisce scegliendo l’uovo di quaglia.

Alternative al manzo sono principalmente la carne di cavallo o cervo; per la variante ittica si prediligono tonno, salmone, pesce spada o crostacei come astice e gamberi; non mancano interpretazioni veg a base di ortaggi o frutta. Quella originale, comunque, è a tutti gli effetti una ricetta universale che vanta “alter-ego” in tutto il mondo. Come il coreano Yukohe, battuta di manzo condita con aglio e cipollotto, salsa di soia, miele e olio di sesamo o il Kitfo, tipico dell’Etiopia, dove la carne di bue tritata è insaporita con un mix di spezie locali e burro chiarificato.

Negli USA, la tartara dei texani si chiama Parisa: piatto di origine alsaziana, prevede un trito di carne di manzo, bisonte e cervo legato con Cheddar, cipolla e peperoni. Da noi, le più amate interpretazioni del piatto appartengono alla tradizione culinaria piemontese: oltre alla tartare di Fassona (carne setosa perfetta all’uso) tradizionalmente servita con un tuorlo crudo al centro, acciughe e capperi, troviamo la cosiddetta carn crua preparata con carne battuta al coltello e aglio a tocchetti, condita con olio, pepe, sale e succo di limone.

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