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C’è del sale in quelle torte

Torte – Storia ed evoluzione di uno dei piatti immancabile per gite e pic-nic, oggetto del desiderio di amatori e chef stellati.

Immancabili nel cestino di vimini per un déjeuner sur l’herbe baciato dal sole estivo, magari declinate in monoporzioni o finger food, le torte salate mettono d’accordo i gusti di tutti. Tradizionalmente assimilate alla cucina di sussistenza, spesso elaborata per recuperare verdure altrimenti troppo amare o pezzi poco nobili di carne, il loro riscatto inizia quando diventano protagoniste degli scenografici banchetti dell’aristocrazia rinascimentale. Dai ricettari dell’epoca s’intuisce che l’appagamento dei commensali era legato più alla vista che al palato: il ripieno, l’unica parte a finire nel piatto, soggiogava alle elaborate architetture della pasta, spessa e immangiabile, che ricreava veri e propri scrigni dello “stupore” prodighi delle più incredibili sorprese, come uccelli che si libravano in volo al taglio della prima fetta.

torte C'è del sale in quelle torte
torte salate

Grazie all’avvento degli stampi fu possibile tirare sfoglie sempre più sottili e gustose che, con la contestuale rimonta della dignità del ripieno, permisero a queste preparazioni di mutare destinazione d’uso mantenendo nel tempo il loro successo. Le diverse latitudini, poi, dettarono gli ingredienti del guscio e della farcitura, componendo una variegata “geografia delle torte rustiche”. La più famosa delle torte è forse la quiche Lorraine. Perfino il pluristellato chef Alain Ducasse ha omaggiato quest’icona della cucina francese con una rivisitazione fedele alla ricetta originale; si prepara con una base di pasta briseé riempita con crème fraîche, pancetta e un composto di uova e panna.

Alla tradizione anglofona appartiene la Shepherd’s pie, un pasticcio di carne d’agnello coperto da un ricco purè di patate che include piselli, carote e cipolle; in Galizia nasce l’empanada gallega, simile ad una focaccia, il cui ripieno classico è a base di tonno, verdure e un pizzico di paprika; la russa Kulebjaka, tanto popolare che Auguste Escoffier, celebre chef francese, incluse la ricetta nella sua “Guida alla grande cucina”, è un’elaborata torta di sfoglia farcita in genere con pesce, uova sode, riso o grano saraceno, funghi, cipolle. Molte le varianti, di carne o vegetariane, perfino “elitarie” quando oltre allo storione viene unito il rarissimo vesiga, il midollo di questo pesce.

In Italia la ricchissima varietà di ricette esprime l’incrocio di tradizioni, prodotti e ricette regionali che percorrono il paese in tutte le direzioni: dalla tiella di Gaeta fino alla torta pasqualina ligure passando per il casatiello napoletano e la torta al testo umbra, solo per citare qualcuna. Un classico della schiscetta è l’erbazzone, la cui pasta è preparata con farina e strutto, il ripieno di coste o spinaci arricchito con lardo, cipollotti e Parmigiano, un vero tripudio di sapori.


DOLCE E AMARO

Il rito della vinaigrette sul cucchiaio.
Vecchi ricordi di un servizio che prevedeva l’elaborazione espressa del condimento di insalate davanti all’ospite. Un cucchiaio nel quale inserire un pizzico di sale, una punta di aceto, la forchetta per emulsionare, una punta di senape, olio evo a filo et voilà. Gesto, suono e gusto.

I menù col QR Code.
Un segnale per lasciarci alle spalle un periodo piuttosto oscuro in cui orari grotteschi, maschere, dispenser XXL et similia la facevano da padrone sarebbe anche quello di lasciarci alle spalle carte da vedere sul telefonino. Meglio tornare alla carta vecchio stile. Sana quanto basta

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