scarica l'APP gratuita

Cerca
Vignarola

Vignarola: profumi e sapori di stagione

Vignarola

La Vignarola è un autentico concentrato di doni dell’orto primaverile. Una pietanza contadina nata nell’area dei Castelli Romani, in particolare della zona tra Frascati e Velletri.

Il nome della vignarola ha origine alquanto controversa, potendo coincidere con l’appellativo dato al pasto che i braccianti usavano consumare durante il lavoro in vigna, o forse ispirato dalla circostanza che la maggioranza degli ingredienti per realizzarlo si reperivano all’interno del vigneto, o ancora, e forse è questa la teoria più convincente, il piatto mutuerebbe il nome dai “vignaroli”, termine romanesco per indicare i venditori di frutta e verdura che in primavera ne facevano incetta.

Tramandata nel corso dei decenni di generazione in generazione, della Vignarola non esiste una ricetta storica, ma oltre qualsiasi variante del piatto, capisaldi della pietanza sono le verdure di stagione: fave, piselli, carciofi e lattuga romana.

La preparazione è semplicissima: i legumi si sgranano, dei carciofi si rimuovono le foglie esterne più dure, la parte legnosa del gambo e la peluria; tagliati a fette non troppo spesse, vanno immersi in acqua e limone. Nel tegame in cui avrà dorato nell’olio un cipollotto finemente tritato, si vanno a unire gli ortaggi e i legumi, cominciando dai carciofi che necessitano di un tempo di cottura maggiore, proseguendo con le fave, poi i piselli. Molti sfumano con vino bianco prima di lasciar appassire in padella per pochissimi minuti la lattuga romana tagliata a striscioline.

Da qui, alcuni completano il piatto con un filo d’olio a crudo e foglioline di mentuccia romana che dona profumatissima freschezza. Altri irrobustiscono la ricetta con l’aggiunta di guanciale o pancetta stesa da rosolare inizialmente assieme al cipollotto; gli amanti del piccante, sempre in questa fase, uniscono del peperoncino fresco tagliato a rondelle. A seconda degli ingredienti usati, la pietanza svolge egregiamente la funzione di antipasto, piatto unico o sostanzioso contorno; è ideale anche come farcia per torte salate o condimento per la pasta.

E della Vignarola esiste un alter-ego toscano, parliamo della Garmugia tipica dell’area di Lucca, antica ricetta risalente al ‘600; si tratta di una zuppa alquanto asciutta a base delle medesime primizie primaverili, arricchita di pancetta e carne di vitello macinata (a differenza della rustica Vignarola, questa pietanza era una prelibatezza riservata ai nobili). La variante siciliana, invece, è la Frittedda, un ghiotto contorno agrodolce con carciofi, fave e piselli freschi stufati e insaporiti con zucchero, aceto e menta; i più golosi rinforzano il piatto aggiungendo i dadini di lardo al soffritto a base d’olio e cipolla a pezzetti.

LEGGI ANCHE: Fungo Prugnolo, il più prelibato esistente in natura o frutto di un incatesimo?

ULTIME NOTIZIE

Ultime Pillole

ISCRIVITI ALLA
NEWSLETTER

In arrivo notizie, curiosità e approfondimenti del mondo enogastronomico.

SCOPRI
LE NOSTRE GUIDE

Scarica l’app Le Guide de L’Espresso per avere tutto il mondo enogastronomico a portata di mano e scoprire i luoghi da non perdere attorno a te. 

Cerca