I ricordi e i consigli di Alessandro Pipero, patron e uomo di sala del ristorante Pipero Roma.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Alessandro Pipero, patron e uomo di sala del ristorante Pipero Roma.
Caro Alessandro come hai iniziato questa professione e perché?
Alessandro Pipero: “A 14-16 anni è veramente difficile decidere cosa si voglia fare nella vita. Avevo solo una idea chiara: amavo in modo viscerale il cibo e il suo mondo e quindi decisi di farlo diventare il mio lavoro. Mi iscrissi alla scuola alberghiera perché si mangiava e si studiava il cibo.
Anni passati poi nei grandi alberghi per capire ed entrare nella testa del cliente: a volte esigente, spavaldo, non sempre preparato. Io credo che la più grande forma di insegnamento me l’abbia data il cliente e capire la sua psicologia e soprattutto capire quello che tu vuoi essere quando lavori tra i tavoli è la chiave. In ultimo, importante, per noi fare il cliente è vitale. Ti aiuta a capire meglio la loro prospettiva.“
Il tuo bilancio di questi anni di carriera qual è?
Alessandro Pipero: “Il mio bilancio è come la mia bilancia… sale sempre! Sono contento e felice perché nella mia vita ho fatto quello che mi piace fare e avrei desiderato fare. Il trucco è semplice: io non lavoro, non mi accorgo. Dico sempre che quando mi accorgerò e sentirò di lavorare, smetterò! Ma credo di parlare a nome di molti, dicendo che quando vai in vacanza il primo giorno si dorme, il secondo fai l’amore, dal terzo chiami i colleghi, parli di vino, etc… Non smettiamo mai.“
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Alessandro Pipero: “Di aneddoti ne ho e ne abbiamo tutti, ma ne racconto due in particolare che mi hanno colpito. Si sa che una mia grande passione è per il calcio e per la Roma, sono un super tifoso. Ecco quindi che, correva l’anno 2002, la Roma vince lo scudetto e festeggia con mister Capello (grande intenditore di vino) da Antonello Colonna, dove ero a quei tempi il sommelier.
Avevo ansia da vendere e la mia tensione si poteva tagliare con forbici da sarto. Ad un certo momento apro due magnum di Philipponnat Clos de Goisses, non le assaggio perché Totti era vicino a me ed ero emozionato, una delle due sapeva di tappo e Capello si alzò in piedi e disse: “Bouchonè! Tappo, tappo!”, pensate voi come mi sono sentito. Ormai ci penso costantemente da 22 anni.“
“Il secondo aneddoto è riferito al 14 febbraio di 4 anni fa, San Valentino. A pranzo viene al ristorante una coppia a festeggiare, mangiano e bevono, si baciano, si amano e alle 15,30 vanno via, tutto nella norma. Alle 20,00 a cena inizia il servizio della sera, avevamo 14 tavoli da 2, tutto filava liscio, fino a quando alle 21,15 suona il campanello e la fortuna vuole che vado io ad aprire, ed era il signore del pranzo che a cena veniva con la moglie.
Io ero colpito, ma immediatamente senza fare un plissé ho detto “Benvenuto signor Rossi!”. Se avessi detto “Bentornato” avrei rovinato due famiglie, anzi tre, pure la mia. Alla fine, scoprii che la cena l’aveva prenotata la moglie, pensate voi!“
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Alessandro Pipero: “Un uomo di sala tra i più bravi, importanti e significativi è senza ombra di dubbio Antonio Santini, per tanti motivi che non basterebbe un giorno di intervista per descrivere. Raccontando un episodio vi dico che una sera, tanti anni fa, eravamo sul prato del suo giardino con una birra in mano, c’erano gli Europei, Italia – Francia: suona il mio telefono ed era mio fratello che diceva che la Francia avrebbe vinto secondo lui, ad un tratto suona il telefono di Antonio ed era Robuchon che gli diceva “Evviva la Francia”, ecco la differenza tra noi e lui.
La donna di sala che stimo di più è Cristiana Romito perché ha un “silenzio che urla”. Raffinata e aristocratica, credo che lei abbia il ruolo più difficile di tutta Italia, ma la sua sfida l’ha vinta. Le voglio bene.“
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Alessandro Pipero: “I clienti a volte ci confidano i loro segreti e noi custodiamo tutto, il vero successo di un ristorante parte da questo. Una volta un cliente importante mi disse: “Alessandro mandami via massimo tra mezz’ora che ho preso la pillolina dell’Amore e se muoio in camera avvisa mia moglie quando sarò in ospedale“. Ecco…
