Nino Bergese, Giacomo all’anagrafe, è stato il cuoco dei re e il re dei cuochi. Senza una goccia di sangue blu, è tutt’oggi considerato il capostipite concettuale di una lunga discendenza di cucinieri di alto lignaggio gastronomico.
Quella di Nino Bergese fu una prolifica carriera regale alle corti nobiliari e alto-borghesi del ‘900. A cominciare dal Conte Bonvicino fino a giungere al cospetto dei Wilde, ricca famiglia di cotonieri fino all’implosione del vecchio mondo. La fine del secondo conflitto mondiale smantella e ricostruisce gli equilibri della società togliendo la corona all’Ancien Régime italiano. Si apre così il periodo culinario de La Santa.
Nei carruggi del centro storico di Genova e lontano dalle grandi capitali gastronomiche, Nino Bergese occupa un posto periferico, ma non marginale. Questa osteria, rappresenta il passaggio storico dalla Cucina Italiana all’Alta Cucina Italiana. Per la prima volta, un ristorante viene applaudito due volte Oltralpe. Nino Bergese crea imperiose preparazioni privando le ricette della tradizione della loro didascalicità.
Le influenze francesi smussano gli angoli puntuti della cucina italiana che vengono alleggeriti, sgrassati, spumati. È il prologo della Nouvelle Cuisine italiana che esploderà negli anni ’80 con la ribalta di Gualtiero Marchesi. Si assiste finalmente ad un ellenismo gastronomico corroborato dalla fondazione di una scuola alberghiera a Savona e suggellato dalla visione editoriale di Giacomino Feltrinelli. Insieme alla casa editrice, il cuoco pubblica Mangiare da Re, ricettario in perenne ristampa dal 1969.
Dopo la chiusura de La Santa, Nino Bergese, conduce un ultimo, eroico atto culinario al San Domenico di Imola designando come suo erede l’allievo Valentino MarcattilIi. Da chef consultant ante litteram qui crea ricette senza tempo come il leggendario uovo nel raviolo o le costolette di agnello in crosta di pane.
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