“Bello il giorno, sublime la notte”, parola di Immanuel Kant. Il filosofo attribuiva alla fascinosa enigmaticità dell’assenza di luce, quella capacità di sopraffare e al contempo elevare verso l’infinito, il nostro spirito.
Eclissi di Sole: il nero nel linguaggio gastronomico
In questi giorni, con il mondo in trepidante attesa per lo spettacolo promesso dall’eclissi di sole totale, al quale alcuni privilegiati (per motivi geografici) avranno l’onore di assistere col naso vòlto all’insù, l’ammaliante allure del nero torna a far parlare di sé in ogni sua sfumatura. Anche a tavola.
Ricordiamo il tenebroso piatto d’autore che simboleggia la genesi dei rimandi “dark” d’alta cucina, l’iconico Black is black di Davide Scabin. Si tratta di spaghetti Felicetti al nero di seppia con carbonara al nero di seppia e caviale serviti su tavoletta di antracite. Una iodata, cromaticamente spiazzante rivisitazione della classica carbonara, ipnotica alla vista, detonante al palato.
Fu, invece, Vitantonio Lombardo a sdoganare il carbone vegetale nel mondo della pizza, creando una conturbante pizza fritta color ebano e tartufo nero in tre variazioni, fresco, sotto forma di caviale e nella salsa di patate e Aglianico; sotto, ben celata, la spuma di ricotta vaccina al Grana Padano. E il magnetismo dell’oscurità si converte in visibilio gustativo con il celeberrimo Omaggio a Monk di Massimo Bottura.
Il piatto consiste in un trancio di merluzzo in doppia cottura adagiato su un letto di verdure julienne che emerge da un brodo al nero di seppia aromatizzato con infusione di Katsuobushi; alghe e ricci di mare polverizzati ricoprono la pelle scottata del pesce. Bellissimo, tempestoso, notturno. Un piatto da mangiare a luci spente, come suggerisce il suo creatore, lasciando che nel buio la complessità di consistenze, sapori e aromi travolga le papille gustative con la sua intensità.
Nella sofisticata variante corvina, inoltre, alcuni ingredienti mutano non solo d’aspetto, ma anche di carattere e persino valore. E in occasione dell’eclissi di sole ricordiamo come il prezioso aglio nero sia il risultato della fermentazione naturale dei bulbi di aglio comune. Il processo neutralizza il sapore e l’odore pungente dell’aglio non maturato, a favore di un gusto morbido e delicato, tanto che il teutonico re del cioccolato, Ernst Knam, grande fan del suo aroma quasi fruttato, gli ha dedicato una pralina e la torta Extreme Nera, sposandolo con il cioccolato.
Parimenti, l’umile pollo comune, vanta un corvino parente d’eccezione dedicato ai vezzi gustativi di pochi eletti. I rari polli Ayam Cemani, razza originaria dell’Indonesia, sono totalmente neri (incluse le zampe, la cresta e le interiora) e costano fino a 5000 euro a esemplare. Le loro carni dal fascino gotico hanno un sapore eccellente, particolarmente saporito.
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