La salsa americana per eccellenza, classica compagna di molti fast-food, udite udite, vanta in realtà origini orientali che risalgono al 300 a.C.
Come nasce il Ketchup
Il termine “ketchup” deriva infatti dal malese “kecap“, una salsa a base di acciughe salate e fermentate che giunse intorno al ‘600 in Europa e verso la fine del ‘700 nel Nuovo Mondo. Fu proprio negli USA che, parallelamente alle coltivazioni di pomodoro, si diffusero le antesignane varianti della moderna salsa rossa.
James Mease, medico e orticultore, pubblicò nel 1812 la prima ricetta del tomato ketchup (la polpa del frutto giovò alla consistenza della salsa rendendola vellutata, il pesce fu eliminato a favore, tra gli altri ingredienti, di un po’ di Brandy), ma fu l’imprenditore H. J. Heinz, nel 1869, a riformulare e brevettare la ricetta segreta (si spiffera aumentò le dosi di aceto e zucchero, aggiunse la cipolla e ritoccò il mix spezie) che decretò il suo successo planetario.
Nel tempo, all’originale, si sono affiancate numerose varianti, più o meno dolci o piccanti; il ketchup, a sua volta, è diventato l’ingrediente base di altre salse, come la rosa cocktail sauce e certe versioni della barbecue sauce. Restando nella grande distribuzione, il ketchup di banana fu ideato da Maria Y. Orosa, tecnologa alimentare filippina che, in seguito alla scarsità di pomodori all’epoca della II Guerra Mondiale, iniziò a realizzare la salsa con le banane dell’isola, combinandole con zucchero, aceto e spezie. E la frutta ben si presta nelle rivisitazioni della salsa in chiave gourmet.
Il Ketchup nell’Alta Cucina
Tornando in Italia, lo chef Massimiliano Alajmo, per il suo Coniglio croccante con sorbetto di ketchup di albicocche, ricava la salsa cuocendo i frutti freschi sottovuoto nel forno a vapore per poi frullare la polpa ridotta da un passaggio in casseruola con aceto, zucchero di canna, zenzero e spezie; lo chef Stefano Grandi, invece, propone sua maestà dei tagli bovini, la fiorentina, accompagnata da cipolle in tempura e un particolare ketchup preparato con prugne fresche, succo di limone, zucchero, cannella, anice stellato, chiodi di garofano e alloro.
E la prugna, essiccata, è tra gli ingredienti del ketchup di pomodorini gialli che Giuseppe Iannotti abbina alla sua Simmenthal di lingua di vitella Fassone piemontese; lo chef soffrigge l’aglio e la prugna secca nell’olio, unisce i pomodori gialli e dopo aver aggiunto l’aceto e lo zucchero frulla il tutto nel mix. Insieme alla maionese tartufata, per la salsa in abbinamento al suo Kebab d’anatra, lo chef Matteo Torretta opta invece per un vegetale: il ketchup di carote è realizzato con quest’ultime stufate assieme a zucchero di canna e aceto di vino bianco.
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