Dentro un chicco, l’intramontabile tradizione di un cibo universale.
Prima di parlarvi del risotto alla Certosina, dobbiamo fare qualche passo indietro. Il riso, originario del lontano Oriente, lì dove sin dalla notte dei tempi è coltivato, consumato e addirittura venerato, fu scoperto dagli occidentali grazie alle spedizioni in Asia di Alessandro Magno intorno al IV secolo. In Italia, fino all’Alto Medioevo costituì un raro e costoso prodotto d’importazione usato a meri scopi terapeutici e cosmetici, ma acquisì incredibile rilevanza con l’avvento della risicoltura, la cui iniziale diffusione nel nostro Paese è ancora controversa.
Di certo, in Lombardia e in Piemonte, già nel 1500 il candido cereale rappresentava una consolidata e redditizia coltura, diventando immancabile sulle tavole del Nord-Italia. In principio furono le minestre calde; d’inverno, quando le verdure scarseggiavano, con modesta spesa il riso sfamava le famiglie più numerose; si privilegiavano le cotture lunghe, così il volume dei chicchi aumentava – “I risi se mette suso bonora, acciò che i cressa”, sosteneva l’avaro e burbero Sior Todero brontolon.
Nelle cucine dei contadini più abbienti il cereale incontrò la ricchezza padana di vegetali ed erbe, carni, latte e formaggi; dalle minestre originarono vellutati risotti, seguirono i risi asciutti, bolliti e insaporiti con vari ingredienti o saltati in padella; nel tempo, l’umile riso delle mondine, si emancipò dalle campagne nobilitato in ricette sempre più raffinate che conquistarono la borghesia cittadina.
Risotto alla Certosina: origini del piatto
Sul podio dei piatti storici più interessanti c’è il Risotto alla Certosina, ricetta che affonda le sue radici in uno dei massimi capolavori del Rinascimento italiano, la Certosa di Pavia. La tradizione accorda la paternità di questo primo ai monaci certosini che elaborarono un prelibatissimo risotto di magro combinando magistralmente i sapori del fiume e del bosco nel sugo a base di rane, gamberi, pesce persico e funghi.
Nel risotto alla Certosina le rane si soffriggono in burro e olio insieme a un trito di porri, carote e foglie di sedano; una volta pulite e tenendo le cosce a parte, si sfumano con vino bianco per poi lasciarle sobbollire in abbondante acqua salata aggiunta in pentola. A parte si lessano i gamberi: i carapaci vanno tritati e aggiunti al brodo di rane che, filtrato, servirà per portare a cottura il riso previamente tostato con olio, burro e cipolla tritata.
In un altro tegame, si rosolano i filetti di persico con burro e trito di cipolla, poi si uniscono la polpa dei gamberi, le cosce delle rane, i pomodori pelati, i funghi a rondelle e i piselli. A cottura ultimata, per ogni commensale si adagiano sul riso disposto nel piatto un filetto di pesce, le cosce di rana, i gamberi e i funghi; s’irrora infine con il sugo. Il risotto alla Certosina va gustato ben caldo.
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