Così buoni che si mangiano in un lampo. Quando si dice, nomen omen: il versatile Éclair, affusolato tripudio di gusto e consistenze, ha da tempo stimolato la creatività dei migliori pasticceri italiani, conquistando i palati dei più esigenti golosi di casa nostra.
Antiche, le origini di questa eccellenza della pasticceria francese. Con ogni probabilità fu il celebre chef parigino Marie-Antoine Carême a creare nel XVIII secolo l’antesignano dell’Éclair: perfezionata la ricetta della pâte à choux (preparazione già nota oltralpe con il nome “popelinì”, in onore di Popelini cui se ne attribuisce la paternità, uno dei pasticceri italiani che Caterina de’ Medici portò alla corte di Francia in seguito al matrimonio con Erico II), Carême realizzò un guscio di forma allungata che farcì con crema pasticcera e poi ricoprì di una lucente glassa a base di zucchero fondente.
Sono questi folgoranti lampi di gusto a interpretare, assieme a altre irresistibili creazioni, il manifesto di pasticceria di Marta Montagnoli. Pasticcera professionista diplomata presso Alma, la scuola di cucina italiana di Gualtiero Marchesi, dopo molti anni di esperienza in Italia e all’estero, Montagnoli ha aperto nella città natale, Arezzo, il suo piccolo laboratorio artigianale dedicato alla pasticceria che più ama e la rappresenta, Marta Dessert Shop.
Puntando su una ricercata micro-selezione di lievitati per la colazione e altre dolci prelibatezze (e non manca un piccolo assortimento di “chicche” salate) rigorosamente su ordinazione e scandita dal ritmo delle stagioni, da Marta si rende omaggio alla materia prima per renderla sovrana, celebrando gusti chiari e freschezza assoluta senza alcun bisogno di sovrastrutture. Da questi valori nascono ciò che per lei rappresentano “involucri che possono contenere tutto ciò che ti rende felice”, i suoi Éclairs.
Il delicato guscio di pasta choux a forma di bastoncino (lungo dai 12 ai 14 cm), preparato con ingredienti genuini (latte intero, acqua, burro, farina, uova e un pizzico di sale), subisce la caratteristica doppia cottura, in tegame e in forno; di gusto neutro, ben prestandosi anche a farciture salate, da Marta si declina rigorosamente in dolcezza, nei gusti e nelle texture più invitanti in base alle creme e agli ingredienti stagionali scelti per le guarnizioni – dall’éclair alla crema di limoni siciliani e meringa fiammeggiata, alle noci pecan e vaniglia del Madagascar e fino al Tiramisù, solo per citarne alcuni. Non manca la variante dell’éclair ispirato a un intramontabile classico della pasticceria, la Tarte Tatin, dove alla farcitura di voluttuosa crema pasticcera alla vaniglia si combina la decorazione a base di succosi cubetti di mela caramellata.
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