I racconti e i ricordi di Alfredo Buonanno, Restaurant Manager e direttore di sala del Ristorante Krèsios di Telese Terme.
Oggi parliamo con Alfredo Buonanno, Restaurant Manager e direttore di sala del Ristorante Krèsios di Telese Terme.
Caro Alfredo Buonanno, come hai iniziato questa professione e perché?
Alfredo Buonanno: La mia storia è quella di un adolescente che cercava una scusa, una copertura, per “far passare” il vino come oggetto di studio soprattutto nei confronti dei propri genitori.
Ma è proprio tra le mura domestiche che, all’epoca inconsciamente, la curiosità e la simpatia nei confronti del vino prende forma: nonno Alfredo – carabiniere in pensione con la passione e la dedizione alla campagna- era famoso per la sua Falanghina e mi coinvolgeva dalla vendemmia ai lavori in cantina, passando per l’assaggio del mosto fino a quello del vino; mio padre invece – grossista di tutto ciò che si trova in un bar – era solito portare a casa il mensile Bargiornale e così, affascinato e incuriosito da quei signori in giacca bianca, ritratti dietro eleganti banconi di mogano che miscelavano alcolici e versavano Champagne, decisi di iscrivermi all’istituto alberghiero.
Bacco – o chi per esso – mi ha assistito sin da subito e mi ha fatto incontrare persone meravigliose prima nel mondo della scuola e poi in quello del lavoro, quando, spaventato ma con tanta sete, ho mosso i primi passi in sala al Rossellinis, il ristorante fine dining di Palazzo Avino a Ravello. Da quel momento, quando ho avuto la possibilità di vedere all’opera una brigata di sala incredibile fatta da grandi persone prima che da ottimi professionisti, ho capito cosa significasse essere un cameriere. Ammiravo ognuno di loro adoperarsi fra i tavoli e relazionarsi con gli ospiti: ormai ero sicuro, volevo diventare uno di loro.
Il tuo bilancio di questi dieci di carriera qual è?
Alfredo Buonanno: Innanzi tutto che ho molti meno capelli che ora taglio quasi a zero, così sembra essere un look piuttosto che una necessità.
Capelli a parte, sono davvero felice di come sono trascorsi questi anni: a settembre ho festeggiato nove primavere al Krèsios e qui, grazie alla fiducia (o forse è più giusto chiamarla incoscienza) dello chef Iannotti, ho avuto modo di costruire e modellare l’accoglienza, il servizio e quindi i vini secondo il mio credo; un credo basato sulla genuinità dei rapporti, prima con i colleghi e poi con gli ospiti i quali molto spesso sono le persone che frequento anche fuori dal lavoro, condividendo viaggi e altre passioni.
Genuinità che oggi regna anche in cantina al Krèsios, dove la continua ricerca, concentrando l’attenzione soprattutto sugli artigiani, ha portato un cambio drastico e un’evoluzione in termini di riconoscibilità e consapevolezza che solo l’esperienza può offrire. Nel bilancio di questi anni e quindi nell’evoluzione personale e lavorativa, è importante che citi un’esperienza che mi ha segnato davvero tanto: un corso organizzato e costruito al Krèsios con due professionisti nell’ambito del public speaking che ha cambiato radicalmente l’approccio al tavolo ma in generale ai rapporti umani, la consapevolezza del nostro operato, risultando più incisivi e professionali.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Alfredo Buonanno: Se ne vedono di tutti i colori, dal paglierino al granato…! Ma vi racconterò di quella volta che un ospite a fine cena (dopo aver pagato il conto, sia chiaro, non era un modo per dire: asciugo i calici così non pago) mi ha chiesto di fare uno stage in sala nei giorni successivi, prima del suo rientro a lavoro all’epoca negli Stati Uniti.
Stefano, originario di Caserta, ricercatore del CNR di Parigi (si occupa di progettare strumenti di misura per esperimenti di fisica e astrofisica) ha così intrapreso la sua carriera anche come cameriere che esercita ogni qual volta fa rientro in Italia. La dedizione e la curiosità di Stefano è ogni volta di grande esempio per noi suoi colleghi d’eccezione e la sua esperienza ci permette di fare luce su processi e nozioni di grande interesse anche per il vino e la sala in generale. Con Stefano è nato un rapporto di grande amicizia e sapere della sua stima è forse una delle mie più grandi soddisfazioni personali. Spero di meritarla davvero.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Alfredo Buonanno: Sono sicuro che per innamorarsi di una professione o in generale di qualcosa, c’è bisogno delle persone giuste, quelle che diventano i tuoi idoli. Come un bambino che sogna di diventare un calciatore: io ero abbastanza disastroso con il pallone tra i piedi e non mi rimaneva che sognare di tenere un bicchiere tra le mani per buona parte della giornata…
Prima di conoscere quelli che sarebbero diventati colleghi e amici da cui ho ammirato e ammiro l’operato, il mio idolo è stato e tutt’ora rimane il prof Rosario Baldino, prima grande uomo di sala e poi tenace professore all’alberghiero: un uomo molto colto con una grande sensibilità e un professionista completo con cui ancora oggi c’è grande confronto. Una di quelle persone che tutti dovrebbero avere l’occasione di incontrare nella propria vita.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Alfredo Buonanno: Uno dei privilegi di lavorare in un ristornate d’autore come Krèsios è sicuramente la curiosità degli ospiti. Ogni servizio meriterebbe un diario di bordo così da ricordare tutto… sia per la singolarità di alcune domande sia per l’importanza ma soprattutto per la mia memoria. Allora mi rifugio nelle parole di un certo Enzo Ferrari: la domanda più curiosa, pertinente e intrigante è “quella che deve ancora venire”, così per non perdere mai l’energia di continuare ad accogliere e regalare emozioni attraverso un sorso, un boccone e un sorriso… Salute!
