Trulli e muretti a secco fanno spazio ad oasi di pace e bellezza dove l’enogastronomia la fa da padrona. Ci troviamo nella provincia di Brindisi, terra di masserie dove ogni pietra bianca rappresenta un frammento di storia e, in ogni città, le tracce di un passato millenario fanno capolino in scorci e panorami, vicoli e piazze.
Dalla Selva di Fasano agli ulivi di Cellino San Marco, il piatto della nonna per eccellenza è senza dubbio il “purpetti e brascioli”. Il nome inganna, ma non sono altro che polpette al sugo, precedentemente fritte, e involtini di carne di vitello, ripieni con formaggio, prosciutto e alloro. Un piatto che la tradizione vuole in tavola rigorosamente la domenica a pranzo.
Sempre seguendo il ricettario della nonna, il menù a Brindisi impone che prima di mangiare questo secondo si serva a tavola un abbondante piatto di “stacchioddi”, nient’altro che le famosissime orecchiette pugliesi, con il loro sugo. Questa pietanza tipica della tradizione brindisina viene normalmente condita con ricotta shcante o cacioricotta. Ad accompagnare il tutto detiene il primo posto il Primitivo di Manduria, sicuramente uno dei rossi italiani più rinomati, un vino dallo spirito potente e aromatico che può vantare il riconoscimento DOC. Prodotto solo in Puglia da una base di uva primitivo per 85% e di uve a bacca rossa per il restante 15%, forse non tutti sanno che esistono versioni del Primitivo di Manduria che raggiungono anche i 18°, ideale per accompagnare le carni rosse.
Dalle spiagge di Torre Canne, alla città bianca di Ostuni, il mare si incontra con i rilievi delle Murge in un territorio brullo dove trovano terra fertile dei bulbi molto particolari. Specialità dai benefici afrodisiaci sono senza dubbio i lampascioni, ad oggi tanto amati in tutta Italia, hanno le sembianze di un piccolo cipollotto, ma con una consistenza carnosa e dal sapore amarognolo. Le ricette sono molte, ma si possono assaporare anche solo bolliti e conditi con olio e limone. Il mare è l’essenza stessa di questa terra e il pesce la fa da padrone. Tra i cibi da provare a Brindisi ci sono ovviamente le cozze, che ritroviamo in un’infinità di ricette diverse. La versione più diffusa è quella delle cosiddette “racanate” ovvero le cozze gratinate, ma vengono preparate anche fritte, dopo averle tolte dal guscio, infarinate e immerse prima nell’uovo sbattuto e in seguito nel pan grattato.
Tornando alla sfera dei vini che questo ricco territorio propone, il pesce può essere accompagnato da Malvasia bianca, vino aromatico piacevolmente fruttato e dalle delicate note tropicali, giustamente secco ed equilibrato. Originario di Ceglie Messapica, città d’arte in provincia di Brindisi, il “Biscotto di Ceglie” più che un dolce è un’istituzione. Preparato a base di mandorle, è perfetto per completare il nostro viaggio alla scoperta di ciò che il menù locale propone. È fatto nello specifico di pasta di mandorle pugliesi tostate, con un aroma al limone o al caffè, all’interno si scopre un ripieno di marmellata di ciliegia, d’uva o di fichi.
Il disciplinare di preparazione di questi dolcetti pugliesi prevede ingredienti a chilometro zero per valorizzare i prodotti del territorio. Il biscotto di Ceglie è un Presidio Slow Food, i dolci sono infatti rigorosamente preparati a mano uno ad uno, 100% naturali, senza chimica, gluten free, e senza lattosio. Si può accompagnare con un vino dal sapore moderatamente dolce, pieno e vellutato, è questo il caso dell’Aleatico rosso, ideale appunto per dolci a pasta secca, servito freddo ad una temperatura di 12°.
