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Calamaretti in velo di lardo di Colonnata

L’opera “Calamaretti in velo di lardo di Colonnata” di Antonio Buono, il big chef di frontiera a Ventimiglia.

Ristorante Casa Buono – Chef Antonio Buono – Ventimiglia

Antonio Buono, napoletano di origine, lungo sette anni al governo delle cucine di Mauro Colagreco al Mirazur di Menton si è reso protagonista sottotraccia dei maggiori successi di Mauro, dei meritati e massimi riconoscimenti che un ristorante potrà mai ottenere. Una pioggia di stelle, il primato nei WBR e l’inserimento di Mauro anche nella prestigiosa associazione dei Grand Chef Relais & Chateaux. Cambiato lato di frontiera, quindi a Ventimiglia, negli ultimi anni ha ricreato una situazione più sobria, più morigerata, più coerente a una maniera meno stressante di vivere la vita, la famiglia, il lavoro. La sua cucina è molto attenta nella ricerca di prodotti locali lungo la Val Roia, anch’essa “terra di fiume di frontiera” dove percorrendola fino al Colle di Tenda, cambi più volte nazione con una facilità inconsueta, senza percepire grandi differenze.

Mescolare le proteine della carne e del pesce può diventare per altri chef un diffuso e puro esercizio di stile, un confine non semplice da varcare, mentre la sensibilità di Antonio lo porta a centrare spesso grandi piatti sia su basi vegetali, come di moda in questo periodo, mentre farlo inserendo felicemente nella medesima ricetta carne e pesce, sarà il superamento di un coefficiente di difficoltà superiore. Dunque, il piatto, che sa guardare oltre altre frontiere. Calamaretti cotti pochissimo, velati di lardo di Colonnata -che in fondo ha una consistenza non molto diversa- appoggiati gentilmente dentro una vellutata di dolci pomodorini gialli, dolcezza compensata da una vinaigrette profumata di zafferano e, il tutto, ricamato da un filo di nero di seppia. Cromatismo non fine a stesso e elementi sapidi, dolci e acidi in agile equilibrio.


Ristorante Casa Buono
Corso Cuneo, 28
18039 – Ventimiglia (IM) – Frazione Trucco

Chef/Patron: Antonio Buono
Tel: +39 340 5188538
https://www.ristorantecasabuono.com/
Menù fisso: 90 euro

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