Dalle tavole della dinastia dei Duchi d’Este fino allo status symbol contemporaneo, passando per il rischio di scomparire dai radar: la tumultuosa e incredibile storia del caviale ferrarese.
Una specialità unica al mondo e profondamente radicata nel territorio di produzione, patria di una nobile e centenaria lavorazione che ha rischiato di essere dimenticata. Strappato dall’oblio gastronomico, il caviale ferrarese si ottiene dalle uova di storione lavorate secondo un’antica ricetta rinascimentale elaborata presso la fastosa corte dei Duchi d’Este dal celebre Cristoforo di Messisbugo, lo scalco del Duca Alfonso I d’Este.
Una delicata cottura al forno che esalta con massima gentilezza le proprietà organolettiche delle uova, la conservazione sott’olio e una parsimoniosa salatura, assimilabile ai migliori “malossol”, determinano la peculiare e vellutata eleganza di sapori di questo prelibato caviale cotto unico nel suo genere. Tra XIV e XV secolo, nel pescoso Po c’era un’incredibile abbondanza di storioni, anche di notevoli dimensioni, da cui attingere la preziosa materia prima: il Caviale Ferrarese rappresentava così il gioiello dei sontuosi banchetti di corte, una delizia nota ai regali palati di tutta Europa.
Tuttavia, con la fine della dinastia degli Este, la popolarità di Ferrara e del suo caviale ferrarese vennero meno. Il prodotto tornò in auge solo nel 1930, preparato secondo segretissima ricetta nella piccola bottega di gastronomia kosher della “Nuta”, al secolo Benvenuta Ascoli, a cui successe Matilde Bianconi sino al 1972. Da allora, complice il rarefarsi di storioni nel Po, della leccornia ferrarese e della sua preparazione si persero nuovamente le tracce.
Oggi, il caviale ferrarese rivive grazie al rocambolesco ritrovamento della ricetta della Nuta nella comunità ebraica di New York, all’utilizzo di storioni di alta qualità provenienti da un allevamento italiano e alla tenacia di una donna che molto si è adoperata per riportarlo sulle nostre tavole: dal 2009 Cristina Maresi, cuoca e titolare insieme al marito dell’Agriturismo Le Occare, tavola incantata nei pressi di Ferrara, lo produce alla maniera della Nuta per venderlo in vasetti da 30 o 100 grammi e consacrarlo, proprio come accadeva all’epoca degli Este, protagonista delle più raffinate pietanze in menù.
