Gli aneddoti e i suggerimenti di Ciro Fontanesi, coordinatore ALMA Wine Academy presso ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Ciro Fontanesi, coordinatore ALMA Wine Academy presso ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana.
Caro Ciro, come hai iniziato questa professione e perché?
Ciro Fontanesi: “La mia storia parte da lontano, ho iniziato fin da piccolo ma ancora non sapevo sarebbe diventata la mia strada. Vengo da Castel D’Ario (castlàr, in dialetto mantovano), un piccolo paese nella campagna tra Mantova e Verona famoso per aver dato i natali a Tazio Nuvolari, straordinario pilota tra gli anni ‘20 e ‘50 e del riso alla pilota (riso Nano Vialone) piatto di epifanica bontà (almeno per me). In quelle zone la vita scorre lenta (strano per aver dato alla luce uno dei piloti più veloci di sempre) e scandita dal tempo della natura.
Io aspettavo da bambino sotto il sole estivo il rientro di una Vespa con a bordo colui che avrebbe portato da pulire decine e decine di rane che vivevano attorno alle risaie e il cui gracidare di notte nei fossi pieni di erba pesce (pavarina in dialetto veneto) è ormai un ricordo che accende in me momenti di felicità incontrollata. Il contatto con quella materia prima, il piacere di vederla cucinata, associata al riso e abbinata ad un Duralex di Lambrusco fresco hanno acceso in me la passione che contraddistingue ciò che faccio quotidianamente.
Parlo di passione e non professione volontariamente (anche se non si vive senza monetizzare il proprio tempo) proprio per ciò che è sempre stato questo aspetto della mia vita. Mi sono laureato in Ingegneria Civile, sarebbe stato quello il mio futuro professionale e il vino e il cibo due compagni di viaggio che avrebbero dato modo di fuggire dallo stress del lavoro. Così non è stato. Dopo aver frequentato il corso del Master sul vino ad ALMA tutto è cambiato.
Andrea Sinigaglia, Direttore di ALMA, terminati i miei studi mi chiede: “Ti andrebbe di restare a gestire questa branca della scuola?”. Io lo guardo e rispondo di non averne le competenze. Ma forse lui ha visto qualcosa che nemmeno io avevo visto. Sfido me stesso, metto in un cassetto una laurea presa con non poca fatica, e ci provo. Così è stato, e così oggi mi trovo a scrivere questa intervista avendo fatto esperienze in alcuni dei luoghi culto della gastronomia italiana.“
Il tuo bilancio di questi 12 anni di carriera qual è?
Ciro Fontanesi: “Il mio bilancio non è ancora in equilibrio. Se penso ad una bilancia uno dei due piatti è ancora troppo “scarico” e il fulcro non si è ancora assestato. Manca ancora tanta esperienza da fare sul campo ed ogni aggiornamento apre scenari davvero vasti. Ma forse questo equilibrio di perenne instabilità è il motore che ogni giorno ci pone nuove sfide da accogliere e ci costringe ad alzare il livello sempre di più. In questi anni abbiamo visto passare molti professionisti e ci stiamo adattando ai cambiamenti per quanto riguarda la formazione.
Una delle sfide più grandi rappresenta l’aspetto educativo, ancora prima di quello didattico e professionale. È notizia recente che l’enciclopedia Treccani abbia registrato un nuovo neologismo “smombie”: chi cammina per strada senza alzare lo sguardo dallo smartphone, rischiando di inciampare, scontrarsi con altre persone, attraversare la strada in modo pericoloso. Oggi l’uso straripante di questo oggetto ha sempre più allontanato l’essere umano alle relazioni vis-à-vis e di conseguenza, nel mestiere della sala, a saper “leggere” sempre meno le esigenze dell’ospite.“
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Ciro Fontanesi: “Ricordo la prima volta che ho solcato la sala di un tre stelle: la prima sera ho guardato il servizio in un angolo in piedi per capire i movimenti e ascoltare il motore mentre macina chilometri. Nelle sere successive mi sono sempre più avvicinato alla sala da osservatore sulla soglia, come un base jumper che non si decide a saltare.
Ci fu allora un mio collega che mi spinse letteralmente dentro la sala in un momento in cui non me lo sarei mai aspettato e, sottobraccio, mi fece fare il giro (circolare) della stessa. In quel momento ho avuto la percezione di un senso di sacralità, armonia, bellezza nello scorgere i dettagli di ogni tavolo e allo stesso tempo ho talmente concentrato le energie nel catalogare tutte queste cose che non ho ricordi di avere camminato, ma solo di aver galleggiato intorno. Da lì tutto è cambiato e la timidezza si è trasformata in energia e “droga” di sala.“
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Ciro Fontanesi: “Sono cresciuto accanto ad Alessandro Tomberli di Enoteca Pinchiorri che è stato per me un esempio di etica professionale, passione, dedizione al lavoro, resistenza e resilienza.
Lui e l’Enoteca sono stati un passaggio professionale molto importante. Sant’Alessandro non a caso era un soldato, un combattente e veniva raffigurato con un giglio bianco (tutto torna, o quasi). Insieme a lui Antonio Santini è ancora un esempio di accoglienza e un grande maestro di ospitalità in quella che è effettivamente casa sua. Cultura infinita, cura del dettaglio, saper leggere le esigenze del cliente e agire ancor prima che il cliente chieda. Chapeau.
Ma non dimentichiamo la figura dell’oste, un anello di congiunzione tra il mondo della cucina e della sala e grande conoscitore della materia prima. Aldilà dell’altissima ristorazione bisogna lasciarsi impressionare da figure che hanno dedicato e dedicano la vita per la ricerca della materia prima, sia per la cucina sia per la sala e che sono abilissimi comunicatori in sala: un esempio da seguire.
Mi vengono in mente tanti nomi nelle zone limitrofe al mio campo di azione: Marco del Ristorante Al Vedel, Ivan di Hostaria da Ivan, Omar della Trattoria dell’Alba e molti altri. Figure che dovrebbero fare scuola e il cui patrimonio culturale vivente deve essere tutelato. Sono nati osti, ma sono ostinati a preservare le tradizioni locali.“
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Ciro Fontanesi: “Una sera un cliente mi chiese di poter avere una esperienza di abbinamento con una bevanda che non contenesse alcol. Mi domandò se un tè potesse supportare alcuni piatti. Ci pensai ed effettivamente poteva essere una soluzione. Gli preparai alcuni abbinamenti, rimase molto soddisfatto. Ero già molto appassionato di questa bevanda ma quella sera presi ancora più coraggio nell’introdurla nella ristorazione, sia calda, che fredda, che fermentata. Ma questa è un’altra storia e dovrà essere raccontata un’altra volta, come scriveva Michael Ende.“
