Mare, terra e buon vino: Olbia e la Gallura offrono il meglio della tradizione gastronomica sarda, che unisce gusto e storia in ricette tramandate da generazioni.
Il nostro viaggio tra le specialità dello Stivale ci porta oggi nella terra dei quattro Mori, nella parte più settentrionale della Sardegna, nel territorio di Olbia Tempio in Gallura, culla della civiltà nuragica. Una popolazione che incarna uno dei momenti più misteriosi ed enigmatici nella storia degli isolani.
A soddisfare palati e gusti di ogni genere, troviamo un grande assortimento di piatti e ricette sia di mare sia di terra, tramandate da vecchi pescatori e contadini, che con pochi e semplici ingredienti portano in tavola delle vere prelibatezze. Ad Olbia, si svolgono a metà maggio la sagra delle cozze e il palio di San Simplicio. Per quasi una settimana questa festa, sentita in tutta l’isola, convoglia turisti in Gallura, per un grande evento all’insegna del folklore e del buon cibo. Un team di cuochi prepara in una gigantesca pentola le cozze con aglio, olio e prezzemolo, accompagnate da un ottimo Vermentino locale.
In un perfetto menù della tradizione gallurese, non può mancare il capretto al mirto; il mirto è una pianta aromatica locale che produce bacche nere, molto utilizzate nella cucina sarda in svariati modi, dalle carni ai dolci. In tavola non manca mai la famosa zuppa gallurese: un piatto povero ma ricco di sapori per il suo brodo di carne ovina. Il brodo ricopre strati alterni di pane casereccio, fette di formaggio vaccino e aromi. Questa zuppa è considerata il vero piatto simbolo della tradizione gallurese, una volta veniva servita nelle festività o nei matrimoni come portata principale.
Un’altra tipicità davvero particolare: molto energetica e calorica, la “mazza fissa” (pancia fritta) è un impasto di soli tre ingredienti: farina di grano, miele e panna di pecora, che amalgamati con acqua e sale vengono fritti a fiamma viva, acquisendo una consistenza morbida che, ai più fantasiosi, può ricordare la forma di una pancia. Nel menù della tradizione non possono mancare “li chiusoni” una tipologia di gnocchi galluresi lunghi 3- 4 cm con una forma irregolare e con qualche sporgenza, ottenuti con una specifica grattugia. Questi gnocchi vengono conditi con ragù di salsiccia o di carne di cinghiale, poi ricoperto da abbondante pecorino grattugiato.
Il mare della Sardegna offre innumerevoli primizie legate alla storia che unisce le popolazioni dell’entroterra con il mare, dalle cozze servite crude ai ricci, fino alla bottarga di pesce come condimento per la pasta ed altre pietanze. Ma il più particolare è senza dubbio la “Orziadas”, nient’altro che anemoni di mare, raccolti con delicatezza dai fondali della costa sarda, poi accuratamente fritti. Un sapore sapido e spiccatamente marino, forse non adatto a tutti i palati.
Tra le varietà di uva più coltivate sull’isola, il Vermentino ha trovato qui il suo habitat ideale, grazie alle escursioni termiche tra il giorno e la notte e la presenza del maestrale, che limita l’insorgere delle muffe. Il Vermentino, vino originario della Spagna, è giunto nella Sardegna settentrionale intorno alla metà dell’800 passando attraverso Francia, Liguria ed infine Corsica.
Arrivando alla carta dei dessert, sicuramente bisogna assaggiare il Pan’esaba, che si prepara utilizzando la saba, ovvero la sapa (mosto d’uva cotto e concentrato) unita a uova, farina, zucchero, noci, mandorle, uvetta e lievito madre. L’impasto si lascia lievitare per almeno un giorno prima di cuocerlo in forno. Si ottiene così un panetto scuro, che si può affettare gradualmente. Ad accompagnare i dolci si serve il moscato, vitigno di origini antichissime presente in Sardegna già ai tempi dei romani, una vite che si è perfettamente adatta ai substrati granitici della Gallura. Il vino dolce che viene prodotto ha un colore che ricorda l’oro e l’ambra, i profumi richiamano sensazioni di miele, fichi e mosto cotto.
