Viaggio nell’Italia dei sapori: cosa mangiare a Trieste, per scoprire un territorio unico, ricco di storia e di enorme valore enogastronomico.
Lasciamo l’Oltrepò Pavese per raggiungere una terra di confine, Trieste e il suo territorio, le bellezze naturali del Carso, fra il rosso della terra, le grotte e i fiumi sotterranei, dove si alterna una memoria storica molto travagliata, legata a luoghi che fecero da scenario alla Grande Guerra.
Il Carso, dallo sloveno kras (roccia), ha il fascino dei luoghi in cui si intrecciano culture diverse, in questo caso l’austriaca, l’ungherese, l’ebraica, la slava e l’orientale. Il loro mescolarsi ha influenzato profondamente la cultura del luogo, anche quella culinaria. Per questo oggi, nella gastronomia locale, si ritrovano armoniosamente combinati sapori e profumi che evocano atmosfere mitteleuropee, ancora palpabili nei caffè storici di Trieste. Suggestioni che riportano subito alla vicina Slovenia, come quando si entra per mangiare a Trieste in una delle tante osmize, sorta di osterie originarie dell’epoca settecentesca della regina Maria Teresa, quando un editto consentì ai contadini di vendere il vino con uova sode e pane, oggi con l’aggiunta di salumi, formaggi e qualche piatto caldo.
Tra i piatti tipici da mangiare a Trieste immancabile è la jota, una zuppa di fagioli e crauti; la base sono i “capuzi garbi”, cioè i crauti acidi, quelli conservati sotto sale, che sono perfetti per affrontare l’inverno. Questi vengono mixati con una crema di borlotti e patate che rende la minestra densa e corposa. Spesso la jota viene servita con costine di maiale e cotenne: un piatto decisamente rustico, ricco di gusto. I triestini sono molto fieri di questo piatto tipico della loro splendida città e raccontano che già lo stesso Carlo Magno in visita, la trovasse deliziosa e ne richiedesse piatti su piatti.
Piatto a base di carne è la porzina coi capuzi, la coppa di maiale lessata e servita con crauti, senape e cren. Il cren è una radice aromatica, la barbaforte, detta anche rafano da cui si ottiene una salsa che non manca mai nel buffet dell’aperitivo a Trieste e viene utilizzata anche per accompagnare molti piatti a base di carne. Un piatto della tradizione triestina sono gli gnocchi di pane conditi con il goulash. Il goulash nasce in Ungheria come piatto povero, una zuppa di carne e verdure che i mandriani cucinavano in ampi recipienti sul fuoco alimentato a legna.
La parola gulyàs significa letteralmente pastore e deriva dalla parola gulya che vuol dire “mandria di bovini”. Questo piatto sostanzioso di carne e verdure era l’ideale per sostenere il duro lavoro dei bovari. Nel diciottesimo secolo il gulash si diffonde anche nella classe borghese diventando sempre di più un piatto tipico di tutta l’Ungheria, fino ad arrivare a Trieste dove diventa un condimento per gli gnocchi di pane.
Fra i formaggi da mangiare a Trieste, il Tabor, di pasta semicotta e pressata e colore paglierino, è molto aromatico e prodotto con latte proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona del Carso. Nelle grotte calcaree (jama in sloveno) del Carso Triestino viene affinato lo Jamar, formaggio dal gusto intenso e pungente, la pasta è friabile, umida e grassa.
Il microclima, con la vicinanza del mare e i terreni alluvionali, ha da sempre favorito la coltura della vite, in particolare a bacca bianca, come Pinot, Chardonnay, Sauvignon, Sémillon e gli autoctoniMalvasia, Vitovska, Glera. Rappresentativi dei rossi Cabernet, Merlot e ilTerrano, della famiglia del Refosco, il vino più antico della regione, acido e tannico, un tempo venduto anche in farmacia, a cui è stata dedicata una strada del vino.
Mentre fra i dolci da mangiare a Trieste dominano lo strucolo in straza, uno strudel arrotolato e bollito avvolto in un canovaccio (straza); le creme carsoline, sfoglie farcite con crema pasticcera montata; i presniz, di pasta sfoglia ripiena di frutta secca, eccellenti in tutte le pasticcerie storiche di Trieste. I Kipfel di patate, detti anche kiffel, o kiffeletti, dolci a mezza luna fritti che possono essere anche salati. Si preparano lessando le patate e schiacciandole, unendo poi burro, uova e sale, infine verrà aggiunta la farina. Dopo la frittura possono essere ricoperti di zucchero o di sale.
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