Una tradizione che si perde fin nei tempi dei Romani, e varia da famiglia a famiglia. I crostini con paté di fegatini sono il benvenuto per l’eccellenza della gastronomia toscana.
Il benvenuto della casa toscana: sapido, spartano, appetitoso. Un’usanza già diffusa all’epoca dei Romani e che mai si è persa, in Toscana, quella di delibare invitanti crostini con paté di fegatini accompagnati da preparazioni molto semplici e frugali, eppure gustosissime. Il condimento, ieri come oggi, si basa su fegatini o altre parti povere di animali da cortile, cotti, tritati a ricoprire fette di pane abbrustolite, bagnate con vino (al meglio con Vinsanto Toscano, per dare quel dolcino che ben si accompagna alla punta amarostica) oppure con buon brodo.
I crostini con paté di fegatini tipici toscani non hanno un’unica ricetta codificata ma varia da città a città e da famiglia a famiglia; il pane classico è il pane bianco tipo baguette, ma sono apprezzate anche altre tipologie benché raffermo, tanto dopo averlo abbrustolito verrà bagnato, oppure fritto.
Variegata è la preparazione dei fegatini di pollo ai quali, dopo averli insaporiti in un soffritto di olio (pochi utilizzano il burro) e cipolla (alcuni aggiungono carota, sedano e prezzemolo, e un quid di salsa di pomodoro), si uniscono capperi dissalati, acciughe e appunto il succitato Vinsanto. Il tutto verrà poi spalmato sul pane caldo. Questi sono i più famosi crostini neri, la versione “in bianco” si prepara spalmando fette di pane abbrustolito con burro, filetti di acciughe e un cappero avvolto in un’acciuga posato a guarnizione sul crostino.
A Firenze, non serve dirlo, se ne gustano di ogni tipo e variante. Come l’imperdibile terrina al paté di fegatini di pollo del winebar Il Santino, da spalmare sul pane sciapo; anche Coquinarius propone i crostini con paté di fegatini in versione terrina, con pane nero, composta di fichi e granella di nocciole. Rinomati i crostini con i fegatini di pollo dell’Osteria Cipolla Rossa realizzati in base a una ricetta di famiglia (irrinunciabile il goccio di Vinsanto) con materia prima freschissima. Spostandoci ad Arezzo all’Osteria il Grottino, troveremo il paté di fegatini servito in una ciotolina, da spalmarsi ancora ben caldo sui crostini. Qui la variazione alla ricetta tradizionale sta nell’uso del Marsala al posto del Vinsanto.
I crostini con patè di fegatini sono un antipasto rustico e gustosissimo, che viene tradizionalmente servito in Toscana e in Umbria. Ci sono moltissime varianti tra le quali troviamo:
Crostini ai fegatini con burro fuso
Crostini ai fegatini con aceto balsamico ridotto
Crostini ai fegatini con capperi, acciughe e peperoncino
Crostini ai fegatini con lardo di Colonnata e Marsala
