Gli aneddoti e le memorie di Daigoro Ciervo, Managing Director del ristorante Beefbar di Milano.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Daigoro Ciervo, Managing Director del ristorante Beefbar di Milano.
Caro Daigoro come hai iniziato questa professione e perché?
Daigoro Ciervo: La mia avventura inizia da giovanissimo, quando nel piccolo B&B di famiglia aiutavo papà e mamma a servire i nostri ospiti con aria simpatica e infantile, non sapendo che sarebbe diventata poi la mia passione e professione. La scelta della scuola alberghiera fu semplice, non lo fu invece quella dell’indirizzo da prendere, iniziai in cucina ma mi resi conto che il front of house era il mio mondo. Successivamente, a quasi 20 anni, decisi di partire “qualche mese” per Londra ad imparare la lingua in occasione dei giochi olimpici del 2012.
Grazie ad un grande amico, Michele Cugini, che merita di essere citato, riuscii ad entrare come commis di sala in un prestigioso hotel londinese, The Goring, per poi 5 anni dopo lasciare il paese come Manager e traferirmi in Australia dove passo due bellissimi anni, un sogno che diventa realtà. Al mio rientro conosco la famiglia Moretti ed entro nel tempio di Gualtiero Marchesi, L’Albereta Relais e Chateaux, collaborando anche con Franco Pepe, il re della pizza.
Il duro lavoro ripaga sempre e ad oggi mi ritrovo in una azienda fantastica, Beefbar, con una struttura in enorme crescita, al fianco di grandi professionisti del settore come Francesco Cione, da cui poter apprendere nuovi aspetti della ristorazione.
Il tuo bilancio di questi quasi 15 anni di carriera qual è?
Daigoro Ciervo: Se dovessi stilare un bilancio della mia breve ma intensa carriera lo riterrei positivo al 100% poiché mi ha dato la possibilità di imparare tanto ma anche di insegnare e trasmettere ai ragazzi più giovani. Le aziende come Beefbar sono la prova che questo lavoro si può ancora fare e con la giusta volontà ti può portare al raggiungimento di qualsiasi obbiettivo prefissato, ecco perché incito le nuove leve ad iniziare questo percorso ma di scegliersi bene l’azienda per cui lavorare. Il tutto deve essere sempre condito con tanta passione per l’ospitalità e il food e beverage.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Daigoro Ciervo: Condividerò la cosa più bella, ovvero il fatto di aver servito più e più volte la famiglia reale. Conservo gelosamente i miei guanti con cui servii la regina Elisabetta II per la prima volta, e il segnaposto del duca di Edimburgo. Ricordo come se fosse ieri, aperitivo con gin e Campari e double cream con il suo filter coffee, queste erano le preferenze della Regina.
Ovviamente non poteva essere tutto rose e fiori, rovesciai un caffè, per fortuna non quello di Sua Maestà, pensavo che la mia avventura sarebbe terminata lì, ma invece qualcuno mi insegnò che fermarsi ed arrendersi è da perdenti. Durante i miei 5 anni in quel fantastico hotel sono passato dal servire i contorni e il caffè ad organizzare e gestire personalmente gli eventi della famiglia reale conquistando la fiducia di tutti. La mia crescita e le mie esperienze hanno creato ciò che sono oggi, un vero appassionato dell’hospitality.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Daigoro Ciervo: Ci sono state tante persone che hanno dato influenze diverse alla mia crescita e dal quale ho imparato tanto, una in particolare è Stuart Geddes, attuale General Manager del The Lanesborough di Oatker Collection di Londra, un personaggio davvero unico che insegna la meritocrazia e la disciplina sul lavoro, nonché uno straordinario metodo di gestione del personale e del servizio, direi impeccabile.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Daigoro Ciervo: La domanda più frequente quando racconto la mia storia é sempre la stessa: cosa ti ha portato a lasciare tutto alle spalle per intraprendere una carriera, un mestiere così complicato e pieno di sacrifici? La risposta rimane sempre invariata: voglia di scoprire, imparare e di fare ciò che voglio al meglio, sempre. Il nostro lavoro è servizio, cultura, pubbliche relazioni, umanità, gestione di un team numeroso e gestione economica e personalmente lo amo ogni giorno di più.
