In una delle poche regioni italiane prive di sbocchi sul mare, il nostro viaggio ci porta questa settimana a scoprire la provincia di Terni, tra foreste, laghi e cascate, alla ricerca di piatti e vini unici nel loro genere.
La buona tavola della bassa Umbria racchiude vere e proprie prelibatezze; partendo dai primi piatti, in un perfetto menù locale non può mancare un’ottima pasta. In questo territorio troviamo le ceriole realizzate solo con farina di grano tenero e acqua, un piatto povero che non prevede l’utilizzo di uova. Ceriole dal latino cereus, cera, per il suo colore pallido. Questa pasta viene servita con un sugo alla ternana, fatto semplicemente con pomodoro, aglio e basilico.
La città di Orvieto ci delizia invece con un secondo a base di carne bianca: “la gallina mbriaca” (gallina ubriaca), un nome bizzarro dato ovviamente dall’utilizzo del vino nella ricetta e nella preparazione. Infatti, dopo aver lavato la carne con i vini più utilizzati in zona, come il Montefalco e l’Orvieto Rosso, viene poi condita con aglio, sale e pepe e messa in marinatura per qualche ora con gli stessi vini. La cottura molto lunga sarà di almeno quattro ore, facendo sì che la carne risulti molto tenera. Nel periodo autunnale, questo piatto viene abbinato ad una zuppa di ceci e castagne che, nei pressi del lago di Bolsena, si trovano in abbondanza.
Ogni estate, nel mese di luglio a Corbara (poco distante da Orvieto) si svolge la sagra dell’oca: un’antica usanza che, per i contadini della zona, sancisce la fine della trebbiatura. Per l’evento vengono serviti in tavola diversi tipi di portate a base di oca, che, come è facilmente intuibile, rappresenta il piatto tipico della città. L’oca viene quasi sempre cotta nel forno a legna, anche se ad oggi le proposte di questa sagra sono molteplici: dal ragù con pappardelle, alle varianti più curiose come salame o patè, ma anche speck e arrosto con un ripieno di finocchietto selvatico.
Vista la presenza di laghi, in particolare quello di Piediluco, non possono mancare pietanze a base di pesce d’acqua dolce: tra le varietà più pescate c’è la trota, preparata sia cotta nel sugo con sedano, prezzemolo, pomodoro e tagliatelle, ma anche come secondo piatto accompagnato con funghi o tartufi raccolti nei boschi che circondano le cascate delle Marmore, zona molto ricca di queste prelibatezze.
Tornando a parlare di pesci lacustri, molto diffuso è il pesce persico, che viene cotto sui carboni, ma
anche l’anguilla allo spiedo.
Al confine con il Lazio sorge Amelia, un paesino che custodisce i vitigni tra i più antichi del territorio. Qui tra le varietà autoctone umbre se ne trovano ancora alcune che erano destinate a scomparire ma, fortunatamente, salvate grazie ad una attenta attività di recupero e di reinnesto. Tra i vitigni a bacca nera più diffusi nella provincia di Terni spicca il ciliegiolo, che dà vini sia rossi, sia rosati molto apprezzati. Si coltivano il Trebbiano Toscano, la Malvasia Bianca Lunga, il Grechetto, il Sangiovese e il Merlot. Spostandoci sul lago di Corbara, lo specchio d’acqua è costeggiato su entrambi i lati da tenute con speciali cantine scavate completamente nel tufo che custodiscono ancora pregiate bottiglie di vino, tra cui il Loreto classico DOC.
Un dolce tipico di Terni è il pan pepato, preparato perlopiù nel periodo natalizio, ma apprezzato anche in altre stagioni. Una ricetta gelosamente custodita dai ternani e che ne vanno particolarmente orgogliosi. Si tratta di un impasto fatto con frutta secca, uva passa, canditi, cioccolato, miele, farina, cacao amaro e caffè; una volta amalgamati tutti gli ingredienti la cottura sarà in forno. Le prime tracce di questo dolce risalgono al 1800, ma le sue origini sono molto più antiche. Si parla infatti di fonti risalenti addirittura al XVI secolo, da quando si commerciavano le prime spezie proveniente dall’Oriente.
Il 23 ottobre 2020 il pan pepato ha ottenuto il riconoscimento di prodotto IGP (indicazione geografica protetta); così ricco di profumi e sapori marcati, lo si può abbinare a un buon bicchiere di Passito locale, ma anche con un rosso Orvietano DOC aleatico, vino fresco con una aromaticità in grado di sostenere il gusto delle spezie e della frutta secca contenuta in questa dolcezza della tradizione.
