Per il nuovo appuntamento di Gueridon e dintorni, facciamo due chiacchiere con con Vittoria Klugmann, Direttrice del ristorante L’Argine a Vencò.
Intervista a Vittoria Klugmann
Cara Vittoria, come hai iniziato questa professione e perché ?
Sono arrivata a lavorare in sala perché abbiamo capito che era necessario. Spesso è quello che succede nelle aziende familiari. Sono socia di Antonia sin dall’inizio, da quando ha preso in affitto il primo ristorante in provincia di Udine 19 anni fa. Io studiavo all’Università e nostra madre mi ha convinto che era giusto che io e mia sorella collaborassimo.
Ho sempre dato una mano in ristorante, ma solo dopo dieci anni di carriera in una grande azienda ho deciso di dedicarmi al 100% al progetto di famiglia. Avevo voglia di cambiare e Antonia aveva bisogno di una persona che l’aiutasse. Ho iniziato a stare in sala con continuità dopo il Covid, a causa della carenza di personale, e non l’ho più lasciata.
Il tuo bilancio di questi anni di carriera qual è?
Sono felice di aver lasciato l’autostrada che stavo percorrendo dopo l’università per dedicarmi a un progetto in cui credo. Devo ringraziare mia sorella e il suo coraggio. Senza di lei non avrei avuto questa opportunità.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Quello che mi stupisce sono le reazioni che la cucina riesce a suscitare. Avevo sentito i racconti di mia sorella, ma vedere di persona gli ospiti che si emozionano assaggiando i piatti è unico. Se una persona è sensibile e in ascolto la cucina riesce “ad arrivare” e a smuovere qualcosa. Un po’ come con la musica e l’arte: non è necessario essere dei tecnici perché ciò accada.
Adesso ti chiediamo un ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Il mondo della gastronomia italiana è ricco di famiglie che sono grandi esempi di professionalità. Donne e uomini che nel proprio lavoro riescono a valorizzare le proprie differenze raggiungendo insieme degli obiettivi che da soli non credo avrebbero potuto raggiungere.
Avere la possibilità di confrontarmi direttamente con queste persone è sempre una grande opportunità di crescita. Vorrei citare, in particolare, Cristiana Romito per la capacità con cui ha declinato in sala e in generale nella gestione del Reale i valori che contraddistinguono la cucina del fratello. Riuscirci è indispensabile, ma non scontato: richiede sensibilità e coerenza straordinarie.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa gli hai risposto ?
Spesso i nostri ospiti dopo aver scoperto che sono la sorella di Antonia mi chiedono come faccia a creare le sue ricette. Raccontare questo aspetto è sempre molto divertente. La creatività di Antonia è il cuore dell’Argine a Vencò, il motivo ultimo per cui le persone fanno tanta strada per venirci a trovare. Quando mia sorella lavora a un nuovo piatto sembra che stia giocando. Glielo dico sempre. È la cosa che la rende più felice e spero che questo non cambi mai.
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