Un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Oggi, ne parliamo con Enrico Maglio, maitre sommelier de La Tana Gourmet di Asiago.
Si parla da tempo di emergenza di sala e di come le nuove generazioni non siano interessante a intraprendere questo percorso dando rilievo solo allo chef, come star e figura centrale di un ristorante.
Per questo, abbiamo deciso di chiedere ad attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo. Oggi, ne parliamo con Enrico Maglio, maitre sommelier de La Tana Gourmet di Asiago.
Allora Enrico Maglio, come hai iniziato questa professione e perché?
Enrico Maglio “Ho sempre avuto una grande passione per il cibo ed il vino. Se mi guardo indietro penso di poter dire che la mia passione nasce da piccolo. Mi piaceva sperimentare tra i fornelli, con il desiderio di cucinare per la mia famiglia, anche se i risultati non erano dei migliori, e potete immaginare la paura dei miei.
Il mio percorso di studi, infatti, non è di certo legato al mondo culinario: maturità scientifica e, poi, scienze infermieristiche. La vera svolta avviene dopo l’anno come carabiniere, mi sono preso una pausa per me, per capire cosa volessi fare e ho capito il mio più grande desiderio era essere un cuoco. Così, mi sono messo subito in gioco lavorando, però, nella sala di un hotel di amici di famiglia, a Loano. Nel frattempo, mi sono formato come sommelier e, con la fiducia dei Sig. Marchesin, mi sono cimentato in una nuova mansione: barman in un locale a Borgio Verezzi.
Ho deciso solo successivamente di rimettermi in gioco ad Asiago. Durante questa esperienza, Dora, il maître, e Riccardo, lo chef, mi hanno aiutato molto e così da gestore di un cocktail bar sono diventato un “cameriere”, come mi piace definirmi senza troppi fronzoli e paroloni. L’ultimo step è stata la conoscenza con Alessandro Dal Degan.“
Il tuo bilancio di questi 20 di carriera qual è?
Enrico Maglio: “Sicuramente un bilancio straordinariamente divertente, unico, di crescita umana e professionale. La sala mi ha dato e mi da tanto. Noi camerieri quando apriamo le porte del ristorante diamo vita al “nostro” show; sperando sia sempre uno spettacolo emozionante, un percorso speciale, professionale, ma al contempo ludico.“
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Enrico Maglio: “Il mio aneddoto è anche l’episodio da cui è nato il progetto con Alessandro Dal Degan. Una coppia in sala, forse alla loro prima uscita. Lui cerca di impressionare lei nella scelta del vino e punta su una tipologia secondo me del tutto errata.
Ho cercato di dissuaderlo raccontando meglio il vino e il piatto che avrebbero assaggiato, ma nulla da fare. Apro la bottiglia e racconto il vino, il ragazzo lo assaggia e comprendendo l’errore si convince che il vino sa di tappo. Dopo svariate opere di convincimento, mi toccò mostrare “l’arma del delitto”: sua maestà, il tappo in silicone! Per rompere l’aria ho concluso affermando che: “Certe filosofie di imbottigliamento possono piacere o meno e rendere dei vini più o meno appetibili”.
Adesso ti chiediamo un ricordo … il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti. E perché ti ha impressionato?
Enrico Maglio: “Non posso che non menzionare il mio guru, Andrea Coppetta del ristorante Le Calandre. Vedere come gestisce la sala, la sua grande semplicità e il sorriso che non sovrastano la cosa più importante, la professionalità. Andrea è un perfetto connubio tra questo valore e leggerezza. Mi fa capire che si può far sorridere le persone con la giusta ironia.“
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa gli hai risposto ?
Enrico Maglio: “In realtà, la domanda non proviene da un cliente, ma da un maître abbastanza conosciuto che un giorno mi chiese come faccio a rispondere in maniera professionale e ironica a critiche su piatti, servizi e ambiente. C’è un film che io rivedrei mille volte in cui viene detto che “Ridere non è solo contagioso, ma è anche la migliore medicina” (Patch Adams). Ecco, io cerco di applicare questo metodo sia al ristorante che nella vita di tutti i giorni. Perché alla fine un sorriso può non cambiare nulla, ma rimane nel tempo.“
