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Ferran Adrià: l’ora dell’avanguardia

Ferran Adrià: “Non si può considerare l’avanguardia fuori dal suo contesto. Si può analizzare soltanto vivendo in quel periodo”.

Ferran Adrià è quel cappellaio matto che ha sfornato ricette, innovazioni, destrutturazioni per poi negarle, affermarle, ribaltarle tutto in nome della gastronomia che a dirla tutta, nella vita dello chef, si manifesta come una tediosa incombenza per pagarsi le notti brave a Ibiza.

Quindi, studia i manuali di cucina, partendo dai capisaldi come “practico” e fa il suo primo stage al ristorante El Bulli Roses nella Costa Brava. Ma è ancora il 1983 e il 22enne Ferran Adrià da grande vuole fare il calciatore. Nel 1987 conosce Maximin, lo chef del Negresco a Nizza. Il giovane Ferran Adriàgli chiede cosa significa creatività e alla risposta di Maximin “Essere creativi vuol dire non copiare”, si innesca la miccia della rivoluzione.

Diciotto anni dopo è il capo indiscusso di quel locale che grazie al suo genio creativo è consacrato alla leggenda. A El Bulli rintocca l’ora dell’avanguardia. Con Ferran Adrià al comando si insediano ingredienti autoctoni e alloctoni, mai utilizzati prima, nel menu. Si aggiungono i morralets e cetrioli di mare insieme alle tapas che evolvono da populares a pop. La cucina di Adrià si appoggia su quel metodo aristotelico induttivo/deduttivo che filtra l’universale per giungere al particolare. Il risultato è una cucina filosofica, sensazionale, una cornucopia di sferificazioni confutate poi da sferificazioni inverse, azoto liquido, spume, creazione di aria: profumi aleggianti su un piatto.

El Bulli ha l’obiettivo di far assaggiare ai clienti 35 piatti circa in 3 ore, una proposta innovativa in cui la cucina francese viene completamente debellata. Dopotutto, El Bulli apre come piccolo chioschetto sulla spiaggia nel 1964 chiudendo il 30 luglio 2011 come una delle istituzioni culinarie più importanti nel panorama gastronomico. Solo successivamente aprirà Fondazione El Bulli: una nuova Babele dedicata allo studio culinario.

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