I ricordi e i consigli di Francesco Cerea, General Manager Ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG).
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Francesco Cerea, General Manager Ristorante Da Vittorio.
Caro Francesco come hai iniziato questa professione e perchè?
Francesco Cerea: “Si dice “figlio d’arte”, ma posso assicurare che niente mi è stato regalato, anzi. La mia avventura in questo campo è iniziata con una combinazione di passione e dedizione. Ho avuto la fortuna di crescere in una famiglia dove il ristorante era la nostra vita. Mio padre, un vero maestro nel suo lavoro, ha lasciato un’impronta indelebile su di me. Purtroppo, nel 2005 è venuto a mancare, lasciando un vuoto che sembrava incolmabile.
Con un atto di straordinaria audacia, coraggio e forza, mia madre Bruna ha preso in mano le redini dell’attività. Il suo approccio è stato forse ancora più intenso, con poche parole ma azioni incisive. Sia mio padre che mia madre sono stati i pilastri su cui ho costruito la mia carriera. Nonostante la mia propensione a esplorare diverse sfaccettature di questo mestiere e accettare qualsiasi sfida, il loro costante sostegno è stato il mio faro. Li ringrazio per avermi fatto innamorare di questa straordinaria professione.“
Il tuo bilancio di questi 43 anni di carriera qual è?
Francesco Cerea: “Quando rifletto sui miei anni di carriera, posso tranquillamente affermare che il bilancio è estremamente positivo. Dal punto di vista professionale, ho raggiunto numerose soddisfazioni, sempre conscio del fatto che la costanza è la chiave del successo, e che c’è sempre spazio per migliorarsi ulteriormente.
Da molti anni mi dedico all’organizzazione di eventi e a tutto ciò che riguarda la sfera esterna. Ho persino avuto l’opportunità di scrivere un libro che racconta le nostre avventure in giro per il mondo, “Fuori dal ristorante”, condividendo il nostro know-how in ambito culinario, ospitalità e gestione.“
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Francesco Cerea: “Quando si tratta di aneddoti, curiosità ed episodi interessanti, ne ho una vasta raccolta, ma alcune delle più memorabili riguardano incontri con celebrità di fama internazionale. Uno dei momenti più significativi fu la visita della Regina Elisabetta II al Palazzo del Governo a Milano. Ciò che all’inizio sembrava un’occasione incredibile per noi, provenienti da Bergamo, fu accompagnato da un leggero senso di perplessità. Tuttavia, servire una figura così importante è stata un’esperienza straordinaria che ci ha reso consapevoli della fiducia che gli altri ripongono in noi.
In un altro episodio indimenticabile, abbiamo avuto l’onore di ospitare Barack Obama a Palazzo Clerici, sempre a Milano. Questi incontri con celebrità di fama mondiale ci hanno insegnato quanto sia fondamentale mantenere la nostra eccellenza professionale. Oltre a queste icone, nel nostro ristorante Da Vittorio di Brusaporto, riceviamo regolarmente ospiti famosi, ognuno con le proprie abitudini. Tuttavia, le persone che ci regalano le emozioni più genuine sono coloro i cui occhi rispecchiano la gioia dei piatti che serviamo e che condividono il loro viaggio culinario con noi. Chi ama veramente questo mestiere sa esattamente di cosa sto parlando!“
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Francesco Cerea: “Ce ne sono stati davvero molti che mi hanno arricchito dal punto di vista professionale. Tra le molte persone che per me hanno lasciato un segno, indubbiamente c’è Antonio Santini, un vero uomo di sala. La sua presenza è così memorabile che l’ho menzionato anche nel mio libro. Il suo carisma e la sua maestria nell’arte della sala sono per me un riferimento costante.
Un’altra figura che mi ha profondamente colpito è Maurizio Zanella, un esperto del vino e un grande PR. Con poche parole è in grado di trasmettere una conoscenza e una passione straordinarie per il mondo del vino. La sua comunicazione è impeccabile e autentica. Mentre ci sono persone notevoli che ho incontrato nel corso dei miei viaggi, non posso fare a meno di menzionare i miei genitori, Vittorio e Bruna, che per me sono inarrivabili. Nessuno ha avuto un impatto così profondo su di me come loro. Sono stati non solo eccezionali e visionari nel loro mestiere, ma anche genitori straordinari. La loro unione, il loro lavoro e l’amore per i loro figli sono indimenticabili e rappresentano il riferimento supremo nella mia vita.“
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Francesco Cerea: “Potrei scrivere un altro libro solo parlando delle richieste assurde che riceviamo ogni giorno… Tra queste sicuramente ricordo di una famosa donna di successo, che mi chiese i paccheri alla Vittorio, il nostro piatto iconico, senza pomodoro… e io perplesso della richiesta risposi: “Lei oggi non si sente bene, meglio una pasta in bianco!” .
