L’esperienza e i racconti di Giancarlo Camanini, co proprietario e responsabile di sala del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Giancarlo Camanini, co proprietario e responsabile di sala del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera.
Caro Giancarlo, come hai iniziato questa professione e perché?
Giancarlo Camanini: “Ho iniziato questo lavoro in età adulta, a quarant’anni, quando chiacchierando con mio fratello Riccardo e del suo desiderio di aprire un suo proprio ristorante, si è aperta la possibilità di perseguire un piccolo sogno che avevamo fin da ragazzi, cioè semplicemente di lavorare e creare un giorno qualcosa insieme. Abbandonai quindi la mia professione, l’idea di costruire qualcosa che per nulla esisteva prima era di grande stimolo, lavoravo all’epoca, e siamo nel 2013, in un importante azienda Bresciana che produce terze parti per l’edilizia, viaggiavo molto, seguivo alcuni mercati esteri.
La mia è stata una formazione classica, liceo scientifico e poi l’università, giurisprudenza senza completarla, seguita poi da varie esperienze, tra le quali mi piace citare un passaggio significativo di alcuni anni al Vittoriale degli Italiani. Il mio interesse verso la gastronomia nasce inizialmente ed in modo semplice in famiglia, dove il momento dedicato al cibo ha sempre assunto una grande importanza.
Ma naturalmente la curiosità andava coltivata ed avendo la fortuna di avere un fratello chef, spesso mi aggregavo a lui ed ai suoi amici quando organizzavano cene a casa, oppure nei ristoranti più importanti dell’epoca, tant’è che la prima esperienza importante in un ristorante è stata per me l’Albereta di Gualtiero Marchesi: quindi subito un tre stelle Michelin, quando mio fratello vi lavorava, non so quanto ne capii, probabilmente poco, avevo 20 anni, ma ne rimasi folgorato!! E ci fu anche la possibilità di scambiare qualche parola con il Sig. Marchesi.
Il tuo bilancio di questi 10 anni di carriera qual è?
Giancarlo Camanini: “Da 10 anni faccio questo lavoro, Il bilancio di questa avventura è certamente molto positivo, mai avremmo pensato che Il Lido 84 potesse raggiungere risultati così importanti. Guardo spesso indietro, agli inizi ed alle grandi e normali difficoltà ed ora devo solo essere molto felice. Le idee che ci piace perseguire, la ricerca gastronomica, il piacere di accogliere e la bella quotidianità che viviamo con i ragazzi sono e restano il motore più importante.“
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Giancarlo Camanini: “Credo che gli incontri nella vita siano fondamentali, ci sono persone che si stampano indelebilmente nella memoria e rappresentano poi nel tempo dei fari, delle mete e dei maestri dal quale trarre spunto. Ebbi in effetti la fortuna di avere al Lido 84 per tre giorni, durante un bellissimo evento internazionale chiamato Gelinaz, Alain Ducasse: mio fratello era assente in quella circostanza, avrebbe dovuto cucinare in un altro ristorante ed Alain Ducasse cucinò al Lido 84.
Ma ricordo con molto piacere le belle chiacchierate con questo grande Chef, mi rammaricava il fatto di non avere un grande competenza gastronomica, avevo appena iniziato l’avventura al Lido 84, quindi parlammo molto della sala, del confort degli ospiti, del design, dell’acustica. Fu un incontro molto importante che mi fece amare ancora di più questo lavoro.”
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Giancarlo Camanini: “È certamente il ricordo più lontano e forse proprio perché la prima volta in un ristorante di grande importanza, mi piace citare Andrea Carrara, l’allora maître dell’Albereta. Mi ricordo perfettamente il servizio del soufflé al frutto della passione, devo dire che la figura che inizialmente mi ha colpito di più è stato questo solare maître, con una grandissima capacità di ascolto e che aveva reso quelle ore all’Albereta indimenticabili. Allo stesso modo mi piace sempre citare Antonio Santini, per la grande eleganza e disponibilità ed autorevolezza, il Pescatore era infatti una delle mete di queste cene tra chef e ricordo proprio durante quei momenti, bellissime riflessioni e racconti gastronomici che il Sig. Santini ci regalava.“
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Giancarlo Camanini: “Ci fu un cliente anzi più d’uno che in un momento di particolare euforia, ci chiese di poter salire sul tetto del ristorante per poter tuffarsi a lago: il Lido 84 dista pochi metri dall’acqua ed il tuffo alla fine si limitava ad un salto di circa 4 metri… è molto bello veder gioire le persone ed aver contribuito anche solo un poco. È un rito quello del tuffo dal tetto del ristorante, che noi stessi con i nostri ragazzi abbiamo mantenuto e praticato quasi come gesto liberatorio. Sono momenti, frangenti che raccontano una storia… ora purtroppo non più possibile per motivi di sicurezza.“
