I suggerimenti e i ricordi di Gianluca Sanso, Restaurant Manager e Head Sommelier del Ristorante Cracco in Galleria.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Gianluca Sanso, Restaurant Manager e Head Sommelier del Ristorante Cracco in Galleria.
Caro Gianluca, come hai iniziato questa professione e perché?
Gianluca Sanso: La mia passione per questo lavoro è nata sin da piccolo quando, finita la scuola, non vedevo l’ora di raggiungere mio papà per aiutarlo nel suo ristorante. Tutto è iniziato giocando insieme ai miei amici fra i tavoli della sala osservando, con grande attenzione il lavoro dei camerieri. Mi divertivo anche a prendere di nascosto lo sgabello di mamma per curiosare dall’oblò della porta della cucina, papà indaffarato a creare i suoi piatti. Per me è stato naturale scegliere di intraprendere e proseguire questa strada professionale.
Gianluca Sanso: Ho deciso di frequentare la scuola alberghiera della mia città e, appena terminata, di trasferirmi immediatamente all’estero, in Germania. Qui sono entrato per la mia prima volta nella brigata di un ristorante molto blasonato, a Monaco di Baviera, presso lo storico “Tantris”. Ho potuto così imparare la disciplina e il grande rigore, fondamentali per svolgere questo mestiere. Questa esperienza ha aumentato la mia “sete” di crescita e conoscenza nel bellissimo mondo dell’ospitalità.
Il tuo bilancio di questi 10 anni di carriera qual è?
Gianluca Sanso: Il bilancio è sicuramente positivo. Sono riuscito dopo pochi anni di carriera ad ottenere un ruolo di prestigio nel ristorante stellato dello Chef Cracco, che con la sua grande esperienza ha creduto fortemente nelle mie capacità dandomi la possibilità di raggiungere uno dei miei sogni, partendo come Sommelier fino a diventare Restaurant Manager. Guardando indietro, mi ritengo soddisfatto dei risultati ottenuti, ma mai sazio di crescere e migliorare quotidianamente insieme ai miei ragazzi e anche, soprattutto, attraverso i clienti. Posso solamente ringraziare tutte le persone che mi hanno sostenuto, aiutato ed insegnato ad affrontare e superare le difficoltà incontrate.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Gianluca Sanso: Di scene stravaganti e curiose, nella nostra sala, ne accadono di continuo ogni giorno ma terrei questi episodi per le prossime puntate. Mi piacerebbe condividere un aneddoto del passato. Arrivato in Germania, poco più che diciottenne, ho passato i primi 6 mesi di lavoro lucidando l’argenteria, asciugando piatti e bicchieri. Il giorno in cui riuscii finalmente a entrare per la prima volta in sala, affiancato da una chef de rang per il servizio serale, avvenne un episodio alquanto deludente.
Un cliente mi fece una domanda in tedesco ed io, avendo una scarsa conoscenza della lingua, non riuscii a rispondere adeguatamente. In seguito, il cliente fece presente al Direttore ciò che era accaduto e venni immediatamente rimandato a svolgere le mansioni precedenti. Da quell’esperienza ho capito che non bisogna mai abbattersi di fronte alle difficoltà e agli insuccessi, ma continuare incessantemente a migliorare le proprie qualità attraverso lo studio e la dedizione.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Gianluca Sanso: Durante il mio percorso lavorativo ho incontrato tante persone che hanno contribuito enormemente alla mia crescita professionale. Ad Alba ho avuto l’onore di ammirare da vicino la profonda conoscenza e capacità di raccontare con enfasi ed emozione il vino di Vincenzo Donatiello. A Milano invece, sono rimasto colpito e affascinato da Alessandro Troccoli per la sua enorme cultura gastronomica, professionalità e destrezza nella gestione di una struttura complessa e costituita da numerose persone.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Gianluca Sanso: Potrei citare mille esempi per rispondere a questa domanda, ma oggi vi racconterò un fatto avvenuto alcune settimane fa che ha fatto sorridere me e l’intero team. In un movimentato sabato sera, un cliente in compagnia del suo cane, un piccolo carlino, mi fece una richiesta molto insolita. Dalla nostra selezione di acque pregiate, mi chiese due bottiglie: una Badoit effervescente per lui e una Fiji artesiana purissima, per il suo cane. Sul momento rimasi stupito dalla richiesta ma successivamente, sorridendo, accolsi il suo desiderio. Non ci era mai capitato che un cliente scegliesse un’acqua così pregiata e costosa esclusivamente per il suo fidato amico a quattro zampe.
Gianluca Sanso, lo trovate da Ristorante Cracco in Galleria
