Uno studio che ha analizzato alcune bottiglie di champagne nel relitto della nava affondata nel 1840 ha scoperto che gran parte delle bottiglie si erano conservate in ottimo stato
Anno 2010. Fondali del Mar Baltico. Di fronte alle isole finlandesi di Aaland. Sott’acqua ad una profondità di diverse decine di metri furono ritrovate 168 bottiglie di champagne tra i resti di una nave. Una scoperta sorprendente, soprattutto perché gli storici datarono subito quel relitto, sprofondato negli abissi, attorno al 1840. Dunque, erano passati quasi due secoli. Il lavoro degli esperti permise di comprendere come si trattasse di un regalo inviato da Luigi XVI allo zar Pietro il Grande.
Un tragitto che non si concluse perché la nave affondò in circostanze poco chiare. Dalle analisi è emerso come gran parte delle bottiglie fossero rimaste in un ottimo stato di conservazione. Da qui ripresero gli studi sull’affinamento subacqueo del vino, tecnica che per la verità risale alla notte dei tempi. Ci sono tracce sull’Isola greca di Chio del fatto che i viticoltori immergessero, più di Duemila anni fa, le uve nelle acque del mare in modo tale da “pulire” gli acini dalla patina bianca che li avvolge. Così le uve potevano appassire più velocemente e liberare il loro potenziale aromatico. Anche tra i Romani era diffusa l’idea che aggiungere acqua di mare alle uve avesse effetti positivi sulla qualità.
Ecco perché si tratta di un ritorno alle origini, con le potenzialità attuali però la tecnologia di affinamento sott’acqua può raggiungere esiti (e volumi) insperati se attrae capitali e finanziamenti. La ragione è la capacità delle acque marine di creare condizioni molto favorevoli ormai accreditata a livello internazionale: temperatura, luce e pressione che caratterizzano le acque più profonde. Soprattutto la temperatura che si mantiene costante: subisce scarsissime variazioni nel corso del tempo, si aggira attorno a quella ideale individuata per le cantine, circa dodici gradi.
Una condizione che viene raggiunta naturalmente, senza la necessità di impianti per il condizionamento. E poi la luce, assente: le bottiglie andrebbero sempre tenute al buio. Infine la giusta pressione: forte e costante dall’esterno verso l’interno. Riduce al minimo la quantità di aria e ossigeno che interagisce con il vino, preservandolo. Ecco perché si moltiplicano gli investimenti in questa direzione. Come quelli della Jamin Portofino UnderWaterWines che conta già 5 cantine subacquee in Italia e altre 4 nei prossimi mesi. Si tratta del primo network al mondo di cantine subacquee. Soprattutto il primo ad aver depositato uno studio scientifico, in collaborazione con il DAGRI dell’Università di Firenze, dedicato proprio all’affinamento subacqueo del vino.
Nel 2019 ha ottenuto la validazione del metodo isobarico per l’affinamento subacqueo del primo Champagne etichettato Underwater -52. Da qui Inizia la ricerca e l’attività di valorizzazione del proprio metodo con una rete di 52 wine ambassador tra cui ristoranti stellati e alta sommellerie. Dal 2021, grazie ad una campagna equity crowdfunding su Mamacrowd che coinvolge 294 investitori, punta sulla ricerca e sviluppo mettendo in portafoglio una decina di primati internazionali, come il primo Gin, il primo Vermouth, il primo Amaro, il primo Bolgheri Doc.
Quest’anno ha ottenuto il riconoscimento come player in grado di certificare scientificamente i risultati dell’affinamento subacqueo, avviando il percorso di certificazione per diventare B-Corp. Sta lavorando, insieme all’Università di Genova (Facoltà di Biologia) per studiare l’impatto ambientale dell’affinamento subacqueo in modo da arrivare ad essere impact negative. Oggi Jamin è in raccolta su Mamacrowd con una seconda campagna di equity crowdfunding che si pone l’obiettivo di introdurre innovazioni al metodo, per rendere più agevoli le operazioni di monitoraggio e cantinamento. La campagna, che ha già raccolto l’interesse di numerosi distributori e produttori di vino italiani, oltre a numerosi investitori privati, ha l’obiettivo di traghettarlo verso un nuovo modello di business, più snello, basato sul franchising.
Ma quali sono i vantaggi ?
Più sostenibile perchè mitiga l’impatto ambientale della conservazione in cantina riducendo di oltre il 70% l’immissione di CO2. In ambiente subacqueo non occorrono locali climatizzati, con un forte risparmio energetico ed economico di manutenzione.
Più qualità perchè questo metodo conferisce ai vini spumanti un perlage finissimo e a tutte le altre tipologie una maturazione dei sentori tipici del lungo cantinamento, pur mantenendo la longevità del prodotto.
Più spazio in cantina perchè il cantinamento subacqueo libera spazio nella cantina terrestre tradizionale, massimizzando la conservazione delle edizioni “vintage” e “heritage”.
Il metodo, oltre a consentire al vino di maturare in condizioni ottimali e non riproducibili in superficie, ne esalta il carattere distintivo ed esclusivo proprio degli UnderWaterWines.
