Le esperienze e i ricordi di Luca Vissani, Restaurant Manager e direttore di sala del Ristorante Casa Vissani di Baschi.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Luca Vissani, Restaurant Manager e direttore di sala del Ristorante Casa Vissani di Baschi.
Caro Luca come hai iniziato questa professione e perché?
Luca Vissani: “Raccontare i miei percorsi è sempre emozionante, soprattutto se questi sono stati vissuti con grande passione, umiltà e quel pizzico di malizia, che non guasta mai. Sono nato a Roma il 27 agosto 1977 e subito trasferito nella bellissima Umbria, a Civitella del Lago, nel comune di Baschi, dove nel 1963 prendeva avvio l’azienda di famiglia.”
“Sin da piccolo, all’età di 12 anni, inizio a vivere l’azienda avvicinandomi subito alla sala e i miei genitori sono stati l’unico punto di riferimento, illustrandomi al meglio tutte le eccellenze, peculiarità ed eventuali problematiche che avrei potuto incontrare lungo il mio cammino. La mia gavetta inizia nel ristorante “Il Padrino” di mio nonno Mario, dove il servizio era curato ma allo stesso tempo immediato e informale, e dove le persone da servire erano molte. Con il crescere della mia formazione, mio padre mi diede la possibilità di avanzare e quindi esprimere la mia passione all’interno della famosissima saletta rossa “Vissani” che fino ad allora mi era solo permesso sbirciare dalle vetrate.”
“Naturalmente al “Vissani” era un’altra musica, il servizio era ed è tutt’ora basato sulla massima attenzione al cliente, cortesia, disponibilità ma soprattutto tanta, tanta conoscenza, discrezione ed umiltà. A un certo punto della mia crescita professionale decido di migliorare le mie conoscenze e quindi entro in cucina e inizio a girare le partite e a capire cosa è realmente la ristorazione, cosa significa selezionare la materia prima, allestire le preparazioni, cucinare.
Cosa significa organizzare un menu e comunicarlo con la nostra passione. Per circa due anni rimango in cucina al fianco di mio padre e grazie a lui inizio a girare il mondo, arricchendo il mio bagaglio culturale di grandi esperienze internazionali fatte di professionisti ed eccellenti realtà. Trascorso questo intenso periodo, ritorno al mio grande amore, la sala.”
Il tuo bilancio di questi 30 anni di carriera qual è?
Luca Vissani: “Il bilancio è estremamente positivo, ci mancherebbe, per uno che ha visto la nascita di Vissani nel 1974 quando nella ristorazione c’era il buio assoluto e si mangiava solo per sfamarsi, arrivare a tutto quello che abbiamo oggi, non può essere che positivo. Sicuramente, come in tutte le cose, quando si è abituati alla continua ricerca della perfezione a volte si fa più fatica di altri, ma possiamo solo migliorare, il percorso è bello che disegnato, anche se all’orizzonte tante cose mi fanno riflettere. Come sempre le affronteremo e cercheremo di crescere ancora superandole.”
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Luca Vissani: “Con mio padre come mentore, ho praticamente una vita di aneddoti e provocazioni accadute qui a Casa Vissani come potete immaginare, una però mi ha veramente fulminato. Arriva un cliente con un Ferrari e nonostante il nostro importante parcheggio particolarmente vuoto, il cliente si piazza sul mattonato antico a ridosso dell’uscita del ristorante.
Chiude la macchina e inizia a percorrere la discesa per entrare al locale, quando tutto ad un tratto un tuono squarcia il cielo sereno: era mio padre che con il garbo e tatto che da sempre lo hanno contraddistinto negli anni, inizia ad urlare al cliente che a noi dei suoi soldi non interessava nulla e che se voleva mangiare, doveva prima di tutto spostare la macchina, altrimenti poteva anche andarsene.
Capite bene che io ero alla porta davanti al cliente al quale stavo dando accoglienza, lui era diventato un ghiacciolo ed io più di lui, ma senza colpo ferire, torna indietro e sposta la sua Ferrari. Quella è stata una delle prove più forti e imprevedibili che abbia mai dovuto gestire per tutto il pranzo. Ma nonostante ciò, lui e mio padre sono diventati amici e ora torna spesso a trovarci… volete sapere dove parcheggia ora?”
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Luca Vissani: “Non dobbiamo andare tanto lontano questa volta, vorrei restare a Casa Vissani, non me ne vogliano gli altri eccellenti colleghi di sala, rimango a Casa per un omaggio alla splendida carriera del nostro storico maître Giuseppe Vicario, un perno importante per la nostra azienda da 33 primavere insieme a noi.
Si è sempre messo alla prova, non si è mai tirato indietro in nulla, gestisce i ragazzi in modo egregio, per non parlare dei clienti… figuriamoci che a causa del suo accento milanese, gli abbiamo omaggiato un piatto di Carnaroli denominato appunto “Un Milanese in Umbria” e devo dire che è stato uno dei piatti più richiesti della storia di Casa Vissani… Bravo Giuseppe, non sono un uomo dai tanti complimenti lo sai bene, ma questi te li faccio tutti con il cuore e pubblicamente.”
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Luca Vissani: “Ero in sala durante il servizio, iniziavo a prendere in mano l’azienda e quindi a far scoprire ai clienti anche le mie idee, quando un nuovo cliente, dopo aver apprezzato la pietanza che gli avevo portato, si alza, mi guarda negli occhi e spara: “Cosa si prova ad essere figlio di uno chef che ha contribuito a cambiare il colore della ristorazione italiana e mondiale?”.
Io rimasi interdetto in un primo momento, poiché dopo il suo sguardo, le sue parole mi sono entrate dentro dandomi il totale peso della responsabilità di un personaggio importantissimo per la ristorazione, e allora fiero feci un bel sospiro scrollandomi di dosso le paure che avevano provato ad invadere il mio corpo e risposi… Chi fa può anche sbagliare, ma chi non fa niente subisce”.
