Gli aneddoti e le curiosità rivelate da Manuel Tempesta, restaurant manager del Ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Manuel Tempesta, Restaurant Manager del Ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano.
Caro Manuel come hai iniziato questa professione e perchè?
Manuel Tempesta: “Ho iniziato sin da bambino ad appassionarmi al cibo e ai suoi profumi, consistenze e colori. Da lì è stato naturale il desiderio di iscrivermi alla scuola alberghiera e iniziare a esplorare questo mondo. Se poi ho intrapreso la strada della sala rispetto alla cucina, il merito è tutto del mio professore di Sala all’alberghiero di Abano Terme, Bruno Maniero. I racconti delle sue esperienze in giro per il mondo, uniti a innegabile carisma e conoscenza mi hanno da subito attratto e spinto a voler intraprendere questa carriera.“
Gli devo tantissimo, anche se da qualche anno non ho più modo di dirglielo di persona. Dopo i cinque anni di scuola, la voglia d’indipendenza che già mi aveva portato ad iniziare a lavorare mentre ancora frequentavo le lezioni, mi ha portato a buttarmi subito nel mondo del lavoro, prima vicino a casa e poi, dopo qualche mese, nel trasferirmi in Inghilterra per imparare la lingua e conoscere nuove culture. E da lì è partita una bellissima storia che continuo a scrivere ogni giorno con dedizione e impegno.
Il tuo bilancio di questi 18 anni di carriera qual è?
Manuel Tempesta: È un bilancio incredibilmente positivo. Ho avuto modo di vivere delle situazioni e conoscere delle persone grazie al mio lavoro che mai avrei pensato anni addietro, e di tessere amicizie e rapporti forti e duraturi. Questo è un lavoro che richiede molto e per cui ho sempre dato tutto, ma che ti permette di crescere tanto come persona e che può ripagarti in mille modi.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Manuel Tempesta: Un ristorante è un luogo dove le cose “succedono”, pertanto è inevitabilmente che sia generatore di aneddoti ed episodi quotidianamente. Mi sono sempre rimproverato di non averli annotati sin dagli inizi della carriera, perché sono davvero tanti, e la maggior parte di quelli memorabili non si possono raccontare. Eccone però uno innocente ed esemplificativo di un concetto a me molto caro: per poter lavorare in sala e accoglienza a un certo livello, bisogna avere cultura ed essere curiosi, e saper riconoscere le persone appena ci si presentano davanti.
Lavoravo in questo ristorante a Londra, area accoglienza e bar al piano terra, la sala da pranzo al -1. Erano circa le 11 della mattina, in piena fase di preparazione, quando a un certo punto una receptionist da poco con noi viene a comunicarmi che ha suonato al campanello un signore che dice di avere un appuntamento con lo Chef.
Le chiedo come si chiama l’ospite, e la risposta è “non lo so, è un signore con i capelli bianchi”. Molto scocciato da questa mancanza d’interesse, salgo le scale per andare a vedere chi fosse, e dopo averlo visto e aver offerto qualcosa da bere, corro in cucina: “Chef, è arrivato Alain Ducasse per il suo appuntamento!”. La ragazza si è dovuta studiare qualche foto nei giorni successivi.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Manuel Tempesta: Sono diversi i grandi personaggi che ho avuto la fortuna di conoscere, vedere all’opera o con i quali ho avuto l’onore di lavorare. Credo di non far torto a nessuno se ne cito due che hanno già “appeso la cravatta al chiodo”: Diego Masciaga e Silvano Giraldin. Questi due professionisti sono due leggende assolute per il nostro mondo, uomini forti e con un grande cuore.
A mio avviso loro rappresentano appieno la figura del Direttore di Sala, nella continua responsabilità verso gli ospiti e il proprio team. Sono l’esempio di cosa significa essere ambasciatori del ristorante per cui si lavora, da sempre mentori per chiunque abbia lavorato con loro, e mi ha sempre affascinato la loro capacità di relazionarsi al meglio con chiunque oltre che la genuina gioia nel dar piacere agli altri.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa gli hai risposto?
Manuel Tempesta: La domanda più intrigante è sempre quella a cui non si ha risposta, poiché richiede una successiva ricerca e serve ad ampliare la conoscenza. Questo stimolo va cercato costantemente, giorno dopo giorno. Inoltre, mi piace quando gli ospiti dimostrano curiosità nel sapere di più su chi li serve, che sia io stesso o qualunque membro del team. A mio avviso significa che abbiamo fatto un ottimo lavoro e abbiamo creato la giusta empatia con l’ospite. È come piantare un piccolo seme, da annaffiare visita dopo visita.
