Le idee e i racconti di Massimo Raugi, Direttore della Ristorazione del tri-stellato Villa Crespi.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Massimo Raugi, Direttore della Ristorazione a Villa Crespi dal 2017 dove ha conquistato, fra altri riconoscimenti, la terza stella Michelin del 2023. Massimo ha una esperienza internazionale ventennale nel settore.
Caro Massimo, come hai iniziato questa professione e perché?
Buongiorno a tutti i lettori. È un enorme privilegio e piacere, oltre che responsabilità, prestarmi a voi per questa fantastica rubrica. Ho iniziato a vivere questo ambiente sin da bambino nella piccola bottega dei miei nonni a Torino. Una ristorazione romantica che non esiste quasi più.
Professionalmente la prima esperienza nel settore è stata a Londra nel 2001. Subito all’estero. Una scelta che all’epoca era incomprensibile per molte persone, ma per me, era destino. All’epoca era una necessità, dovevo lavorare per vivermi al meglio l’esperienza londinese. Dopo una settimana, sapevo di avere fra le mani qualcosa che mi faceva piacere fare. Un luogo ed un ambiente, quello del ristorante, che amavo frequentare nelle mie giornate. Non mi ha mai pesato, anzi. Mi sentivo, e mi sento tutt’ora, particolarmente fortunato. Una vera passione.
Il tuo bilancio di questi oltre 20 anni di carriera qual è?
Massimo Raugi: Estremamente positivo. Il bicchiere è mezzo pieno certamente. Tante grandi soddisfazioni legate alla creazione di rapporti umani speciali. La scoperta di tante culture gastronomiche e civili. Abitudini e modi di vivere. Oltre che una collezione interminabile di momenti speciali condivisi con team altrettanto unici.
Le difficoltà ci sono sempre state, in un certo senso. Oggi tante sono cambiate, basta adattarsi velocemente e continuare a muoversi. Semplice? Assolutamente no. Ne vale comunque la pena? Assolutamente sì. Gutta cavat lapidem.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Massimo Raugi: Ne seleziono qualcuno fra gli archivi della mia memoria professionale, fra quelli più curiosi e divertenti. Il primo riguarda un cliente che aveva la fobia di essere avvelenato. Oltre il suo tavolo, riservò un tavolo di fianco al suo, per il suo assaggiatore. Oltre ad assaggiare prima i piatti, aveva al tavolo una valigetta da agente segreto con dentro tutto l’occorrente del servizio vino. Guanti, bicchieri, decanter e cavatappi. Per apertura bottiglia e servizio poteva occuparsene solo lui.
Un altro racconta di un famoso gourmet della metà degli anni duemila che era solito addormentarsi a tavola verso il servizio dei secondi piatti. Pretendeva, dichiarandolo all’antipasto, di essere sempre e comunque tenuto sveglio e di proseguire col servizio. Pur se Morfeo fosse arrivato a fargli compagnia. Andava tutto bene, finché non cadeva in un sonno più greve e respirava più “profondamente”. Più o meno verso la fine del dolce, ordinava cinque espressi che non avevano nessun effetto risvegliante su di lui. Tranne su di noi, che non potevamo trattenerci dal sorridere benevolmente con i nostri occhi.
L’ultimo racconta di cinque mesi di interminabili lavori di riorganizzazione e rifacimento della cantina. Dove a noi del servizio toccò anche il taglio e la composizione degli scaffali (fu bellissimo ed una grande lezione, ndr). Ma poi un venerdì verso le 17, ricevemmo dal capo un attestato di stima e ringraziamento per il lavoro fatto. Ci volle premiare con una bottiglia da bere per la cena del personale. Che scegliemmo assieme dall’inventario di cantina. Il famoso libro blu corretto a matita, inseparabile dal suo braccio. E così al tavolo dei sommelier, assieme a spaghetto e cotoletta, le nostre fatiche furono allievate e si trasformarono in un momento a dir poco epico: un Latricieres-Chambertin 1996 di Madame Leroy regnava a tavola. Insuperabile ed indimenticabile!
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Massimo Raugi: Questa è difficile, ne ho avuti tanti e ne conservo di stupendi per mia fortuna. Ricordo che però il sig. Juan Carlos Ibanez, durante la mia prima esperienza tri-stellata che fu all’epoca in Catalunya, accolse la mia richiesta di saperne di più sul vino spagnolo.
E fu così che mi invitò ad entrare prima al ristorante la mattina, per accogliermi sul grande tavolo, e pazientemente spiegarmi uno ad uno tutti i vini, produttori, zone e stili della sua carta. Non mi doveva nulla. Lo fece lo stesso. All’epoca era per tutti un enorme punto di riferimento. Io ero l’ultimo arrivato. Per chi gli ha lavorato vicino è ancora oggi, il Maestro. Vide la mia autentica passione e sacrificò tanto tempo per accompagnarmi in una lezione che non fu solo vino. Anzi. Fu una lectio sulla empatia, sul rispetto, sulla cultura e sulle abitudini gastronomiche della Spagna. Sul modo di vedere il mondo là fuori, seduti però in un tre stelle Michelin. Mi regalò un libro con una dedica all’interno che mi cambiò la vita.
Massimo Raugi
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Massimo Raugi: Un fantastico cliente con una cultura smisurata ed una umiltà e rispetto pari mi chiese: “Se dovessi descrivere il tuo servizio al ristorante come un’opera d’arte, quale sarebbe il suo stile e perché?”. Risposi così: “Il mio ristorante adotterebbe uno stile di servizio ispirato all’arte della calligrafia. I camerieri utilizzerebbero gesti fluidi e precisi, simili ai tratti del pennarello, della penna o del pennello nel creare caratteri eleganti. Ogni portata sarebbe presentata come un’opera d’arte calligrafica, su un foglio nuovo. Di volta in volta. Combinando estetica e voce. Sempre cadenzate”.
