Tagliatelle asparagi lardo e caviale: i contrasti sapienti nelle idee di Agnese Loss, del Ristorante Osteria Contemporanea a Gattinara.
Generazione Z in cucina. Queste ragazze vanno veloci. Agnese Loss a 22 anni è “cheffina” proprietaria di questo sobrio ristorante nascosto tra le stradine del centro della nota città del vino. Probabilmente, a quell’età e con quelle peculiarità, forse la più originale della Penisola, con margini di crescita.
Sviluppa la sua cucina molto personale pescando dal territorio circostante prodotti non facili da gestire, come i pesci d’acqua dolce o le frattaglie bovine, e non esita a accostare ingredienti di tipologie molto diverse. La regola dei tre ingredienti caratterizzanti di un piatto, di Marchesiana concezione – scelta assai saggia per lo più – può essere superata non sempre con successo, e infatti spesso ci imbattiamo in un qualche “quarto elemento” che compromette il buon risultato finale.
Non è questo il caso, perché la giovanissima trentina trapiantata nel nord Piemonte sistema le cose con una disinvoltura che lascia piacevolmente stupiti. Lo fa così, con naturalezza spontanea. Dunque, già dal titolo “Miseria e Nobiltà” (Tagliatelle, asparagi, lardo e caviale) si inserisce in questo pensiero di cucina espressiva che non si pone limiti di concetto, assemblando tagliatelle 30 tuorli, crema di asparagi e punte di asparagi, lardo croccante e caviale Sevruga.
Come si fa? Dice Agnese Loss: “Facciamo cuocere le nostre tagliatelle in acqua bollente salata, per poi mantecarle con crema di asparagi, fatta in precedenza con un fondo di cipolla, asparagi e brodo vegetale, il tutto viene poi frullato con una noce di burro. Per l’impiattamento disponiamo un nido di tagliatelle orizzontale nel piatto per poi aggiungere punte di asparagi saltate nel burro, lardo croccante, fatto sudare in padella, e infine il caviale Sevruga“. Sapidità diverse.
Ristorante Osteria Contemporanea
Via Francesco Mattai, 4
13045 Gattinara (VC)
Chef Agnese Loss
Tel. +39 339 4621463
Menù degustazione a 60, 70 e 75 euro. Carta : 60/70 euro.
